Τάρτα με κρεμέ σοκολάτας, καραμέλα και μους καραμελωμένης λευκής σοκολάτας

Υλικά:

Για την σοκολατένια τάρτα (pate sucrée):

84 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά, σε θερμοκρασία δωματίου

0,7 γρ. αλάτι

66 γρ. ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη

20 γρ. πούδρα αμυγδάλου, κοσκινισμένη

3,5 γρ. εκχύλισμα βανίλιας

31,5 γρ. αβγά

141 γρ. αλεύρι μαλακό, κοσκινισμένο

16,5 γρ. κακάο σε σκόνη, κοσκινισμένο

(κοσκινίζουμε τα υλικά σε ξεχωριστά μπολ)

Κρεμέ σοκολάτας:

130 γρ. γάλα πλήρες

130 γρ. κρέμα γάλακτος, ζωική 35% λιπαρά

λίγο εκχύλισμα βανίλιας

50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

42 γρ. κρόκοι αβγών

177 γρ. σοκολάτα υγείας 54% κακάο, λιωμένη

Κέικ σοκολάτας με αμύγδαλο:

120 γρ. ζάχαρη άχνη

120 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά, σε θερμοκρασία δωματίου

120 γρ. πούδρα αμυγδάλου

100 γρ. αβγά

20 γρ. κακάο σε σκόνη

15 γρ. αμύγδαλο φιλέ

Κρέμα αλατισμένης καραμέλας:

100 γρ. κρέμα γάλακτος, ζωική 35% λιπαρά

75 γρ. γλυκόζη

λίγο εκχύλισμα βανίλιας

1 πρέζα αλάτι

50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

35 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

Μους λευκής καραμελωμένης σοκολάτας:

105 γρ. καραμελωμένη λευκή σοκολάτα κουβερτούρα, τουλάχιστον 30% λιπαρά (για την παρασκευή στην εκτέλεση)

260 γρ. κρέμα γάλακτος, ζωική 35% λιπαρά

22 γρ. γλυκόζη

22 γρ. μέλι

Σύνθεση:

βρώσιμα λουλούδια

Εκτέλεση:

Μέρα 1

Σοκολατένια τάρτα (pate sucrée):

• Στον κάδο του μίξερ με το φτερό ή σε ένα μπολ με μια μαρίζ, ανακατεύουμε το βούτυρο με το αλάτι σε μέτρια ταχύτητα για 1 λεπτό. ΔΕΝ ΤΟ ΧΤΥΠΆΜΕ- αυτό θα ενσωματώσει πολύ αέρα στο βούτυρο. Ο αέρας κάνει τη ζύμη να φουσκώσει όταν τη ψήνουμε και κάνει την τάρτα πορώδη, κάτι το οποίο επιτρέπει την υγρασία από μια κρέμα να μπει μέσα στη τάρτα και να την κάνει υγρή.
• Καθαρίζουμε τα τοιχώματα από τις πλευρές του κάδου με τη μαρίζ και προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη. Ενσωματώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα (ή συνεχίζουμε με τη μαρίζ μέχρι το τέλος της διαδικασίας). Καθαρίζουμε ξανά τις πλευρές.
• Προσθέτουμε τη πούδρα αμυγδάλου και το εκχύλισμα βανίλιας και ενσωματώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα.
• Προσθέτουμε τα αβγά και 55 γρ. από το αλεύρι. Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθούν. Καθαρίζουμε τις πλευρές του κάδου και το φτερό.
• Σταδιακά προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και το κακάο και ανακατεύουμε μέχρι η ζύμη να γίνει ένα. Θα είναι μαλακή αλλά δεν θα κολλάει. ΔΕΝ ΤΟ ΑΝΑΚΑΤΕΎΟΥΜΕ ΠΟΛΎ- διότι το πολύ ανακάτεμα ενεργοποιεί τη γλουτένη στο αλεύρι, το οποίο θα προκαλέσει μια ελαστική ζύμη που συρρικνώνεται στο ψήσιμο. Άμα κάνουμε τη ζύμη στο μίξερ, καθαρίζουμε τον πάτο και τις πλευρές και ανακατεύουμε ξανά για να γίνει καλύτερα η ενσωμάτωση.
• Βγάζουμε τη ζύμη από το μπολ και την πατάμε σε ένα τετράγωνο. Τυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη και ψύχουμε όλη τη νύχτα ή τουλάχιστον για 2-3 ώρες.

Κέικ σοκολάτας με αμύγδαλο:

• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα το βούτυρο και τη ζάχαρη άχνη μέχρι να έχουμε ένα κρεμώδες μείγμα.
• Προσθέτουμε το αμύγδαλο, τα αβγά και το κακάο ανακατεύοντας το ένα υλικό πριν προσθέσουμε το επόμενο.
• Βάζουμε 4 φόρμες για ταρτάκια με διάμετρο 9 εκατοστών σε αντικολλητικό χαρτί ή σε σίλπατ. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής που έχει ένα στρογγυλό κορνέ 6 χιλιοστών με το μίγμα. Ξεκινάμε από τη μέση και κάνουμε ένα σπιράλ μέχρι τις άκρες, 1-2 χιλιοστό πάχος. Το υπόλοιπο μίγμα που θα περισσέψει μπορούμε να το ψήσουμε ξεχωριστά.
• Βάζουμε λίγα αμύγδαλα φιλέ από πάνω και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 10 λεπτά.
• Βγάζουμε τα φορμάκια από το κέικ αμέσως και αφήνουμε να κρυώσουν. Μόλις κρυώσουν κόβουμε το κέντρο τους με ένα σφηνάκι, σαν ντονατ.

Καραμελωμένη σοκολάτα:

• Ψιλοκόβουμε τη λευκή κουβερτούρα και τη βάζουμε σε μια λαμαρίνα. Ψήνουμε στους 120°C για 1 - 1 1/2 ώρα, ανακατεύοντας πολύ καλά κάθε 10 λεπτά γιατί άμα δεν ανακατέψουμε τη σοκολάτα θα καεί. Στο ξεκίνημα της διαδικασίας του ψησίματος η σοκολάτα μπορεί να βγει πολύ πηχτή και να φαίνεται κομμένη, όμως θα φτιάξει στη συνέχεια το αποτέλεσμα. Αφήνουμε να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί.

Μους λευκής καραμελωμένης σοκολάτας:

• Ψιλοκόβουμε τη σοκολάτα με το μεγάλο μαχαίρι του σεφ (άμα έχουμε σοκολάτα σε σταγόνες δεν χρειάζεται). Τη βάζουμε σε ένα μέτριο μπολ.
• Ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα τη κρέμα γάλακτος, τη γλυκόζη και το μέλι. Φέρνουμε σε βρασμό και βάζουμε το μισό μίγμα στη σοκολάτα. Αμέσως καλύπτουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε για 1 λεπτό. Αφαιρούμε τη μεμβράνη και ρίχνουμε το νερό που δημιουργήθηκε από τον ατμό πίσω στη σοκολάτα. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ ή ένα σύρμα ξεκινώντας με μικρούς κύκλους στη μέση και ανοίγοντας τους όταν η ομογενοποίηση είναι τέλεια. Όταν τελειώσουμε, ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος και επαναλαμβάνουμε μέχρι να ομογενοποιήσουμε το μίγμα τελείως. Βάζουμε μια πλαστική μεμβράνη να εφάπτεται με το μίγμα και ψύχουμε όλη τη νύχτα.

Μέρα 2

Σοκολατένια τάρτα (pate sucrée):

• Βουτυρώνουμε ελαφριά τα φορμάκια για τα ταρτάκια μας. Άμα μπορούμε να δούμε το βούτυρο, έχουμε βάλει υπερβολικό.
• Αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια σε ένα αντικολλητικό χαρτί ή σε ένα σιλπατ. Χρησιμοποιούμε το αντικολλητικό χαρτί γιατί άμα κολλήσει η ζύμη σε αυτό θα μπορούμε να διαχειριστούμε τη ζύμη πιο εύκολα.
• Πατάμε ελαφρά με τον πλάστη την ζύμη για να την κάνουμε εύπλαστη.
• Ανοίγουμε την ζύμη απαλά. Είναι σημαντικό να ανοίξουμε τη ζύμη γρήγορα για να μην γίνει κολλώδης και απαλά γιατί η ζύμη θα κολλήσει στο αντικολλητικό χαρτί ή στον πλάστη. Ανοίγουμε 3 φορές απαλά από το μέρος μας προς απέναντι. Έπειτα βλέπουμε άμα η ζύμη έχει κολλήσει. Άμα κολλήσει σηκώνουμε απαλά τη ζύμη με μια πλαστική σπάτουλα και βάζουμε λίγο αλεύρι από κάτω. Γυρνάμε τη ζύμη από την άλλη μεριά και ανοίγουμε άλλες 3 φορές. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία, προσθέτοντας αλεύρι κάτω από τη ζύμη όποτε κολλάει μέχρι να ανοίξουμε τη ζύμη σε πάχος 3 χιλιοστών.
• Κόβουμε τη ζύμη σε διαμέτρους 3,80 εκατοστά μεγαλύτερους από τα φορμάκια. Αλευρώνουμε πολύ ελαφρά τη ζύμη. Όχι πολύ, γιατί αλλιώς δεν θα κολλήσει η ζύμη στα φορμάκια. Χρησιμοποιούμε ένα πινέλο για να αφαιρέσουμε το επιπλέον αλεύρι.
• Βάζουμε τις φόρμες σε μια λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί ή σιλπατ και φορμάρουμε τη ζύμη στις φόρμες, χωρίς να αφήσουμε κενό ανάμεσα στις άκρες της φόρμας και στο ταψί. Άμα υπάρξει κενό η ζύμη μας θα πέσει και θα χάσει το ύψος της. Σιγουρευόμαστε ότι δεν υπάρχει κενό και ότι έχουμε προεκτείνει τη ζύμη μέχρι κάτω αλλά χωρίς πολύ δύναμη γιατί το πάχος της ζύμης θα είναι ανομοιόμορφο. Κόβουμε τις άκρες που προεξέχουν, τρυπάμε τη ζύμη με ένα πιρούνι και ψύχουμε για τουλάχιστον 1 ώρα, ακάλυπτα.
• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C. Συνίσταται να χρησιμοποιήσουμε βαράκια από όσπρια ή ρύζι τα οποία τα έχουμε τυλίξει σε τουλπάνι ή τα έχουμε αφήσει σε αντικολλητικό χαρτί. Γεμίζουμε μέχρι επάνω με τα όσπρια-ρύζι. Ψήνουμε μαζί με τα βαράκια για 15 λεπτά, έπειτα τα βγάζουμε και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν τα ταρτάκια για περίπου 15 λεπτά. Βγάζουμε από τα φορμάκια και αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.

Σοκολατένιο κρεμέ:

• Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρι και τη συντηρούμε σε χαμηλή φωτιά.

• Ανακατεύουμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα, τη κρέμα γάλακτος, το εκχύλισμα βανίλιας και τη μισή ποσότητα ζάχαρης για 10 δευτερόλεπτα για να μην κολλήσει η ζάχαρη στον πάτο της κατσαρόλας και ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να έρθουν σε σημείο βρασμού.
• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη και τους κρόκους για 30 δευτερόλεπτα, άμα δεν ανακατέψουμε κατευθείαν η ζάχαρη θα κάψει τους κρόκους και θα υπάρχουν μικροί σβόλοι στο μίγμα.
• Προσθέτουμε το 1/3 από το ζεστο μίγμα της κατσαρόλας στους κρόκους ανακατεύοντας. Μόλις το μίγμα αρχίζει να βράζει, αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας στους κρόκους, ανακατεύοντας καλά με ένα σύρμα χειρός. Μεταφέρουμε το μίγμα πάλι στη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με μια μαρίζ μέχρι το μίγμα να φτάσει στους 85°C ανακατεύοντας τον πάτο,τις πλευρές και τις άκρες της κατσαρόλας.
• Αποσύρουμε από την φωτιά και μεταφέρουμε αμέσως την κρέμα σε ένα άλλο σκεύος, περνώντας την από σινουά (ή λεπτή σίτα). Κρυώνουμε σε κρύο μπεν μαρί (ένα μπολ με παγάκια που από επάνω έχει το μπολ με τη κρέμα), μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 45°C. Τότε προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα υγείας και ομογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός χωρίς να κάνουμε κινήσεις που να ενσωματώνουν αέρα.
• Γεμίζουμε τα ταρτάκια μέχρι το χείλος με το κρεμέ σοκολάτας και από επάνω βάζουμε το κέικ σοκολάτας αμυγδάλου. Βάζουμε στο ψυγείο.

Κρέμα αλατισμένης καραμέλας:

• Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τη κρέμα γάλακτος με τη γλυκόζη και το εκχύλισμα βανίλιας. Προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι και φέρνουμε σε βρασμό, ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στη άκρη.
• Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά. Πρώτα τη μισή ποσότητα και ύστερα την υπόλοιπη.
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τη καυτή κρέμα γάλακτος σταδιακά ανακατεύοντας με ένα σύρμα. Μαγειρεύουμε για μισό λεπτό για να διαλύσουμε πιθανόν κρυστάλλους από τη καραμέλα.
• Περνάμε το μίγμα από μια λεπτή σίτα σε ένα στενό δοχείο (δοχείο δοσομετρητή ραβδομπλέντερ) και κρυώνουμε στους 50°C. Προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε με το μπλέντερ χειρος (χωρίς να κάνουμε κινήσεις που να ενσωματώνουν αέρα) μέχρι να ομογενοποιηθούν. Συντηρούμε στο ψυγείο.

Μους λευκής καραμελωμένης σοκολάτας:

• Βάζουμε τη γκανάζ στο κάδο του μίξερ ή σε ένα μπολ και χτυπάμε με το σύρμα για 1 λεπτό στη υψηλή ταχύτητα. Ξύνουμε τις πλευρές του μπολ με μια μαρίζ και χτυπάμε μέχρι το μίγμα να γίνιε μους, για 1 περίπου λεπτό. Προσέχουμε να μην χτυπήσουμε το μίγμα παραπάνω γιατί θα κόψει. Η μους θα πρέπει να είναι γυαλιστερή και λεία.

Σύνθεση:

• Βγάζουμε τα ταρτάκια από το ψυγείο μόλις το κρεμέ σοκολάτας πήξει. Συνεχίζουμε γεμίζοντας το κενό χώρο από το κέικ με τη κρέμα αλατισμένης καραμέλας χρησιμοποιώντας ένα κορνέ με λεπτή μύτη (θα χρειαστεί να ζεσταθεί λίγο η κρέμα αλατισμένης καραμέλας άμα η ρευστότητα δεν είναι αρκετά αραιή, απλά τη ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας που και που).
• Γεμίζουμε ένα κορνέ με μύτη διαμέτρου 13 εκατοστών με τη μους λευκής καραμελωμένης σοκολάτας και κάνουμε ημισφαίρια γύρω από το κέικ. Διακοσμούμε με βρώσιμα λουλούδια.

Baked Alaska cupcake

Υλικά:

Cupcake σοκολάτας:

175 γρ. αλεύρι μαλακό

185 γρ. ζάχαρη άχνη

30 γρ. σκόνη κακάο

1/2 κ.σ. μαγειρική σόδα

1/4 κ.σ αλάτι

75 γρ. σοκολάτα 64%, χοντροκομμένη

1/2 κούπα κρύο καφέ (1/2 κ.σ. στιγμιαίο καφέ σε 1/2 κούπα ζεστό νερό)

1/2 κούπα ξινόγαλο

112 γρ. ηλιέλαιο

1 1/2 αβγά

Παγωτό καραμέλα;

80 γρ. κρόκοι αβγών

520 γρ. γάλα πλήρες

250 γρ. κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά

1 1/2 λοβός βανίλιας ή εκχύλισμα βανίλιας

60 γρ. νερό

185 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

60 γρ. γλυκόζη

0,5 γρ. αλάτι

70 γρ. καραμελωμένα φουντούκια

Καραμελωμένα φουντούκια:

70 γρ. φουντούκια

ελάχιστο εκχύλισμα βανίλιας

7 γρ. νερό

17,5 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

1 γρ. βούτυρο κακάο ή βούτυρο διαυγασμένο

Μους σοκολάτας :

105 γρ. σοκολάτα 64%

260 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

22 γρ. μέλι

22 γρ. γλυκόζη

Πραλίνα φουντουκιού:

100 γρ. φουντούκια

ελάχιστο εκχύλισμα βανίλιας

20 γρ. νερό

67 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

1,5 γρ. βούτυρο κακάο ή βούτυρο διαυγασμένο

Ιταλική μαρέγκα:

105 γρ. ασπράδια, σε θερμοκρασία δωματίου

1 γρ. αλάτι

50 γρ. νερό

210 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

10 γρ. γλυκόζη

120 γρ. πραλίνα φουντουκιού

Καραμελωμένα φουντούκια για την εμφάνιση:

15 φουντούκια

25 γρ. νερό

75 γρ. ζάχαρη

25 γρ. γλυκόζη

2 συσκευασίες βουτύρου των 250 γρ.

Εκτέλεση:

Μέρα 1

Παγωτό καραμέλα:

• Βάζουμε τους κρόκους σε ένα μεσαίο μπολ. Βάζουμε το γάλα και τη κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα. Χωρίζουμε το λοβό βανίλιας στη μέση κατά πλάτος και βγάζουμε τα σποράκια με τη άκρη του μαχαιριού. Προσθέτουμε το λοβό και τα σποράκια ή το εκχύλισμα βανίλιας στο γάλα και στη κρέμα γάλακτος και αφήνουμε στην άκρη. Γεμίζουμε ένα μπολ μέχρι τη μέση με πάγο και αφήνουμε και αυτό στη άκρη.
• Κάνουμε μια καραμέλα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό και έπειτα τη ζάχαρη στη μέση. Με προσοχή ανακατεύουμε αργά με μια πλαστική σπάτουλα (που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες) προσέχοντας να μην πάνε οι κρύσταλλοι της ζάχαρης στα τοιχώματα γιατί όταν ζεσταθούν, θα πέσουν πίσω στο μίγμα της κατσαρόλας και η καραμέλα θα μας κρυσταλλώσει. Παρατηρούμε άμα υπάρχουν κρύσταλλοι ζάχαρης στα τοιχώματα. Άμα δούμε παίρνουμε ένα καθαρό πινέλο το βουτάμε σε καθαρό νερό και βάζουμε τους κρυστάλλους πίσω στο μίγμα της κατσαρόλας. Δεν χρειάζεται να ανησυχήσουμε για την ορολογία, απλά άμα βάλουμε παραπάνω νερό θα μας πάρει λίγο παραπάνω ώρα για να τη φτιάξουμε. Προσθέτουμε και τη γλυκόζη ανακατεύοντας απαλά και παρατηρούμε για τυχόν κρυστάλλους.
• Βάζουμε τη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και φέρνουμε σε βρασμό χωρίς να ανακατεύουμε. Φέρνουμε το μπολ με τον πάγο δίπλα απ’ την κατσαρόλα. Όταν βράσει η καραμέλα και γίνει σιρόπι μετράμε τη θερμοκρασία. Μόλις φτάσει στους 150°C ζεσταίνουμε το γάλα και τη κρέμα γάλακτος.
• Στους 160°C η καραμέλα θα έχει χρυσαφίσει. Κλείνουμε τη φωτιά και βυθίζουμε τη βάση της κατσαρόλας στο πάγο για 10 δεύτερα για να σταματήσουμε το μαγείρεμα. Βάζουμε μια σταγόνα καραμέλα σε ένα άσπρο μικρό πιάτο και αφήνουμε 15 δεύτερα. Τη δοκιμάζουμε και βλέπουμε άμα είναι πικρή. Ακόμη παρατηρούμε το χρώμα; όσο πιο μαύρη είναι η καραμέλα τόσο πιο πικρή θα είναι. Τη μαγειρεύουμε λίγο ακόμη άμα τη θέλουμε λίγο πιο πικρή αλλά δεν την αφήνουμε να γίνει αρκετά μαύρη γιατί θα γίνει πολύ πικρή. Συνεχίζουμε προσθέτοντας μια κουτάλα με το καυτό μίγμα του γάλακτος. Αφήνουμε για 5 δευτερόλεπτα γιατί θα φουσκώσει αρκετά και μετά ανακατεύουμε με μια μαρίζ για 10 δεύτερα. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να φτάσουμε στη τρίτη κουτάλα και έπειτα χρησιμοποιούμε ένα σύρμα χειρός. Μόλις ενσωματώσουμε όλο το μίγμα του γάλακτος, προσθέτουμε το αλάτι. Αφαιρούμε τους λοβούς βανίλιας και τους βάζουμε σε χαρτί κουζίνας για να στεγνώσουν και να τους αποθηκεύσουμε.
• Ανακατεύουμε 3 κουταλιές από το μίγμα καραμέλας στους κρόκους. Επιστρέφουμε πίσω στη κατσαρόλα με το υπόλοιπο μίγμα. Πλένουμε το μπολ που είχε τους κρόκους γιατί θα το ξανά χρειαστούμε ή χρησιμοποιούμε ένα καινούργιο μεγάλο μπολ. Βάζουμε τη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνέχεια με μια μαρίζ (ανακατεύουμε κάνοντας το σχήμα του 8 για να ανακατεύουμε σε όλη την επιφάνεια της βάσης της κατσαρόλας). Ζεσταίνουμε το μίγμα μέχρι να φτάσει στους 75-85°C. Άμα δεν έχουμε θερμόμετρο μπορούμε να δούμε άμα είναι έτοιμο το μίγμα περνώντας το δάχτυλο μας στη μαρίζ που έχει επάνω της λίγο από το μίγμα. Άμα αφήνει μια γραμμή τότε είναι έτοιμο.
• Περνάμε το μίγμα από ένα σινουά ή μια σίτα στο μπολ και το αφήνουμε πάνω από ένα μεγαλύτερο που έχει πάγο μέχρι τη μέση. Ανακατεύουμε για λίγα λεπτά και μετά μια φορά στο τόσο, μέχρι το μίγμα να κρυώσει. Είναι σημαντικό να κρυώσει το μίγμα σε λιγότερο από 20 λεπτά για να μην μπορέσουν τα βακτήρια να αναπτυχθούν (άμα δεν έχουμε πάγο το βάζουμε στη κατάψυξη και ανακατεύουμε που και που). Όταν κρυώσει το καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια και βάζουμε στο ψυγείο για 1 νύχτα.

Μους σοκολάτας:

• Ψιλοκόβουμε τη σοκολάτα με το μεγάλο μαχαίρι του σεφ (άμα έχουμε σοκολάτα σε σταγόνες δεν χρειάζεται). Τη βάζουμε σε ένα μέτριο μπολ.
• Ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα τη κρέμα γάλακτος, τη γλυκόζη και το μέλι. Φέρνουμε σε βρασμό και βάζουμε το μισό μίγμα στη σοκολάτα. Αμέσως καλύπτουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε για 1 λεπτό. Αφαιρούμε τη μεμβράνη και ρίχνουμε το νερό που δημιουργήθηκε από τον ατμό πίσω στη σοκολάτα. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ ή ένα σύρμα ξεκινώντας με μικρούς κύκλους στη μέση και ανοίγοντας τους όταν η ομογενοποίηση είναι τέλεια. Όταν τελειώσουμε, ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος και επαναλαμβάνουμε μέχρι να ομογενοποιήσουμε το μίγμα τελείως. Βάζουμε μια πλαστική μεμβράνη να εφάπτεται με το μίγμα και ψύχουμε όλη τη νύχτα.

Πραλίνα φουντουκιού:

• Βάζουμε το εκχύλισμα βανίλιας, το νερό και τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι. Βάζουμε σε μέτρια φωτιά και περιμένουμε να βράσει. Μόλις βράσει, βράζουμε για 1 λεπτό μόνο και βγάζουμε από την φωτιά. Η ζάχαρη θα πρέπει να έχει διαλυθεί και να έχουμε ένα καθαρό σιρόπι.
• Εν τω μεταξύ ζεσταίνουμε τα φουντούκια στο μικροκυμάτων για 1 λεπτό. Ρίχνουμε τα καυτά φουντούκια στο σιρόπι εκτός φωτιάς και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι το σιρόπι να κρυσταλλώσει γύρω από τα φουντούκια. Μόλις η ζάχαρη κρυσταλλώσει, βάζουμε σε μέτρια φωτιά και περιμένουμε για 1 λεπτό ή μέχρι να δούμε λίγη ζάχαρη να λιώνει.
• Ανακατεύουμε συνέχεια αλλά αργά μέχρι το τέλος της διαδικασίας. Δεν ανακατεύουμε πολύ γρήγορα γιατί θα κρυώσουμε το τα φουντούκια και δεν θα καραμελωθούν αλλά ούτε αρκετά αργά, τόσο αργά δηλαδή ώστε να μας καεί η ζάχαρη και τα φουντούκια. Καραμελώνουμε σε μέτρια φωτιά για να αφήσουμε τη ζάχαρη να καραμελώσει χωρίς να καεί, αλλά έχοντας αρκετή θερμότητα για να καραμελωθούν. Αν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας το μίγμα αρχίζει να καπνίζει, σημαίνει ότι η ζάχαρη αρχίζει να καίγεται και ότι πρέπει να χαμηλώσουμε τη φωτιά.
• Όταν η ζάχαρη γίνει καραμέλα, σβήνουμε τη φωτιά και βγάζουμε ένα φουντούκι με ένα κουτάλι σε μια επιφάνεια κοπής. Το κόβουμε στη μέση με ένα μαχαίρι (δεν το ακουμπάμε γιατί καίει πολύ). Θα πρέπει να είναι χρυσαφένιο το φουντούκι μέχρι το κέντρο. Αν δεν είναι χρυσαφένιο, γυρίζουμε πίσω στη φωτιά και ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 1-2 λεπτά επαναλαμβάνοντας το τεστ. Σβήνουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε για 15 δευτερόλεπτα.
• Μεταφέρουμε τα φουντούκια σε αντικολλητικό χαρτί και αμέσως γεμίζουμε το κατσαρολάκι με ζεστό νερό. Αφήνουμε να κρυώσουν. Ύστερα, βάζουμε τα καραμελωμένα φουντούκια στο μπλέντερ, χτυπάμε για 1 λεπτό, αφαιρούμε τη λεπίδα του μίξερ και ξύνουμε τα πλάγια και το πάτο με μια μαρίζ. Χτυπάμε για άλλα 4 λεπτά για να έχουμε μια πολύ λεία πάστα (μπορούμε για 2-4 λεπτά ή και λιγότερο χρόνο αν θέλουμε να είναι πιο πηχτή και να είναι τραγανή από τη καραμέλα που έχει μείνει, αλλά σε αυτή την περίπτωση δεν θέλουμε). Αφήνουμε τη πραλίνα σε μια κούπα καλυμμένη για την επόμενη μέρα.

Μέρα 2

Παγωτό καραμέλα:

• Βγάζουμε το μίγμα του παγωτού (κρέμα ανγκλέζ με καραμέλα δηλαδή) από το ψυγείο και το χτυπάμε με ένα μπλέντερ χειρός για 1 λεπτό. Κάνουμε το παγωτό στη παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή ή ως εξής: Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεταλλικό μπολ, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε στη κατάψυξη να παγώσει. Κάθε 20 λεπτά το βγάζουμε και το ανακατεύουμε με ένα σύρμα ή μπλέντερ χειρός από έξω προς τα μέσα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασιά 6 φορές, μέχρι το παγωτό να παγώσει ομοιόμορφα. Την τελευταία φορά που θα το ανακατέψουμε θα έχουμε ετοιμάσει τα καραμελωμένα φουντούκια που θα τα προσθέσουμε χοντροκομμένα στο παγωτό. Βάζουμε στη κατάψυξη για τουλάχιστον 3 ώρες να παγώσει.

Καραμελωμένα φουντούκια:

• Κάνουμε ότι κάναμε για τη πραλίνα φουντουκιού με τα υλικά των καραμελωμένων φουντουκιών. Μόλις τα καραμελώσουμε και τα βάλουμε στο αντικολλητικό χαρτί, τα ξεχωρίζουμε. Φοράμε γάντια latex για να τα ξεχωρίσουμε (προσέχουμε γιατί καίνε πολύ) ή χρησιμοποιούμε δύο κουτάλια. Πρέπει να τα ξεχωρίσουμε πριν κρυώσουν και στερεοποιηθούν γι’ αυτό πρέπει να δουλέψουμε γρήγορα. Αν κρυώσουν, τα βάζουμε στο φούρνο μικροκυμάτων για 30 δεύτερα ή σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά. Αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια για να τα προσθέσουμε στο παγωτό.
  Cupcake σοκολάτας:

• Κοσκινίζουμε και ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι μαλακό, τη ζάχαρη άχνη, το κακάο, τη μαγειρική σόδα και το αλάτι. Προσθέτουμε και τη χοντροκομμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε εντελώς με ένα σύρμα χειρός.
• Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε καλά το κρύο καφέ, το ξινόγαλο, το ηλιέλαιο και τα αβγά.
• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C, στον αέρα.
• Προσθέτουμε τα στεγνά υλικά στα υγρά και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε για πιότερη άνεση σε ένα δοχείο με στόμιο και γεμίζουμε 12 φόρμες για cupcakes (που στις οποίες έχουμε βάλει χαρτάκια για cupcake) έως τα 3/4.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 24 λεπτά.

Μους σοκολάτας:
• Βάζουμε τη γκανάζ στο μπολ και χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα για 1 λεπτό. Ξύνουμε τις πλευρές με μια μαρίζ και χτυπάμε μέχρι να μετατραπεί σε μους σοκολάτας. Προσέχουμε να μην χτυπήσουμε παραπάνω τη γκαναζ γιατί θα μας κόψει. Θα πρέπει η μους να είναι γυαλιστερή και λεία. Συντηρούμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.

Διακόσμηση φουντουκιού:
• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150°C και ψήνουμε σε μια λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί για 15-20 λεπτά, μέχρι να ψηθούν ελαφρώς μέχρι μέσα. Αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.
• Κάνουμε μια καραμέλα με το νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη, όπως και στο παγωτό καραμέλα. Μόλις φτάσει στους 160°C κρυώνουμε τη καραμέλα με κρύο νερό για 5 δευτερόλεπτα. Αφήνουμε τη καραμέλα για 5 λεπτά στην άκρη.
• Εν τω μεταξύ πιέζουμε τις οδοντογλυφίδες μέσα στα φουντούκια. Πρέπει να είναι σφιχτά μέσα αλλά με προσοχή μην σπάσουμε το φουντούκι.
• Καλύπτουμε τον πάγκο μας με αντικολλητικό χαρτί ή σιλπατ και φτιάχνουμε έναν πύργο στη μέση βάζοντας καθέτως το ένα βούτυρο επάνω στο άλλο. Όταν η καραμέλα σφίξει λίγο, κρατάμε την οδοντογλυφίδα από την άκρη και τη βουτάμε στη καραμέλα. Αμέσως τρυπάμε την οδοντογλυφίδα στο πιο ψηλό σημείο του πύργου βουτύρου οριζοντίως. Αφήνουμε την καραμέλα να τρέξει και να σταθεροποιηθεί. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα φουντούκια. Μόλις κρυώσει αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες και αποθηκεύουμε σε ξηρό μέρος ή τις αφήνουμε κατά πλάτος σε αντικολλητικό χαρτί μέσα σε αεροστεγή μπολ. Επιστρέφουμε το βούτυρο στο ψυγείο.

Ιταλική μαρέγκα με πραλίνα φουντουκιού:
• Χτυπάμε τα ασπράδια με το αλάτι. Παρατηρούμε την θερμοκρασία των ασπραδιών ακουμπώντας την βάση του κάδου. Άμα είναι κρύα, βάζουμε λίγο καυτό νερό σε ένα μπολ και από επάνω τον κάδο του μίξερ. Αφήνουμε για 1 λεπτό ενώ ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Βγάζουμε από το καυτό νερό και ξαναβλέπουμε τη βάση. Τώρα θα πρέπει να αισθανόμαστε ούτε κρύο ούτε ζέστη. Επιστρέφουμε στο μίξερ και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα.
• Ταυτόγχρονα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό και τη ζάχαρη. Με μια μαρίζ ανακατεύουμε απαλά, χωρίς να ρίξουμε καθόλου από το μίγμα στις άκρες. Αν συμβεί αυτό όταν ζεσταθούν οι κρύσταλλοι στις πλευρές της κατσαρόλας θα πέσουν πίσω στο σιρόπι και θα κρυσταλλώσει όλο το σιρόπι με αποτέλεσμα να μην μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε. Προσθέτουμε το σιρόπι γλυκόζης και ανακατεύουμε. Αν δούμε κρυστάλλους στις πλευρές, τους κατεβάζουμε με ένα καθαρό πινέλο που έχει νερό. Χρησιμοποιούμε αρκετό νερό με το πινέλο εφόσον δεν χρειάζεται να ανησυχούμε αν προσθέσουμε παραπάνω από όσο πρέπει; όταν φτάσει στους 118°C θα έχει την ίδια αναλογία κι ας χρησιμοποιήσουμε παραπάνω. Το επιπλέον νερό θα κάνει την διαδικασία να διαρκέσει περισσότερο. Μόλις βράσει δεν ανακατεύουμε, αλλιώς θα κρυσταλλώσει. Βάζουμε ένα θερμόμετρό και μαγειρεύουμε έως τους 118°C.
• Προσέχουμε και τα ασπράδια. Όταν το σιρόπι φτάσει στους 110°C τα ασπράδια θα πρέπει να είναι λίγο αφρώδη, αν δεν είναι αυξάνουμε τη ταχύτητα λίγο. Κοιτάζουμε στη βάση του μπολ για ασπράδια που δεν έχουν χτυπηθεί και αν χρειαστεί γέρνουμε το μπολ ελάχιστα για να χτυπηθούν επίσης.
• Όταν το σιρόπι φτάσει στους 118°C βγάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε τη ταχύτητα του μίξερ στη μεγαλύτερη που έχει. Προσθέτουμε το σιρόπι σταδιακά, σαν κορδόνι στα ασπράδια προσέχοντας να ρίξουμε το σιρόπι ανάμεσα στη πλευρά του κάδου και στο χτυπητήρι. Αυτό είναι πολύ σημαντικό διότι άμα το σιρόπι πάει πρώτα στο χτυπητήρι, το σιρόπι θα πάει στις πλευρές του μπολ έναντι στα ασπράδια (μπορεί ακόμα και να πεταχτεί επάνω μας) και η μαρέγκα θα χαλάσει. Όσο και να προσέχουμε πάντως, θα υπάρχει πάντα λίγο σιρόπι στη βάση του μίξερ που θα είναι σαν ένα ζαχαρωμένο δαχτυλίδι.
• Όταν προσθέσουμε όλο το σιρόπι, χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα για 2 λεπτά και έπειτα μειώνουμε στη μεσαία για 5 λεπτά. Η μαρέγκα θα πρέπει να είναι χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου. Αισθανόμαστε τη βάση του μπολ για να δούμε τη θερμοκρασία.
• Προσθέτουμε 120 γρ. από την πραλίνα φουντουκιού και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Μεταφέρουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη 13 εκατοστών και χρησιμοποιούμε αμέσως.
  Σύνθεση:
• Φροντίζουμε άμα το παγωτό είναι πολύ σκληρό να το βγάλουμε έξω για 15 με 30 λεπτά για να μαλακώσει και να γίνει κρεμώδης ξανά.
• Βγάζουμε προσεχτικά τον πυρήνα και το σημείο μέχρι πριν τη βάση από τα cupcakes με τον κόπτη φρούτων σε μπαλες ή με ένα μαχαίρι και ένα κουτάλι.
• Γεμίζουμε τις τρύπες με λίγο από το παγωτό αφήνοντας λίγο περιθώριο για να βάλουμε τη μους σοκολάτας που την έχουμε βάλει σε ένα κορνέ. Αν ξεχειλίσει λίγο η μους δεν πειράζει. Επάνω από τη μους βάζουμε τη μαρέγκα και γαρνίρουμε με τα καραμελωμένα φουντούκια που κάναμε για την εμφάνιση.

Tips:
• Άμα δεν μπορούμε να αγοράσουμε ξινόγαλα τότε μπορούμε να φτιάξουμε μόνοι μας βάζοντας στην 1 κούπα γάλα 1 κ.σ. ξύδι ή χυμό από λεμόνι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε για 5 λεπτά.
• Άμα στο παγωτό καραμέλα κάνουμε την καραμέλα αρκετά σκούρα, δηλαδή αρκετά πικρή δεν γίνεται να τη διορθώσουμε, εκτός άμα ξεκινήσουμε από την αρχή.
• Πρέπει να ομογενοποιηθούν τα υλικά τελείως στη μους γιατί αλλιώς θα μας κόψει το μίγμα.

Τσουρέκι με ζαχαρωμένα κεράσια, κρέμα από φιστίκια Αιγίνης και παγωτό κεράσι

Υλικά:

Ζαχαρωμένα κεράσια:

1 1/3 κούπες κεράσια χωρίς κουκούτσι

4/6 κούπα ζάχαρη κρυσταλλική

1 κούπα νερό

4/6 κ.σ. χυμό λεμονιού

Παγωτό κεράσι με φιστίκια Αιγίνης

520 γρ. γάλα πλήρες

250 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

87,5 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

80 κρόκοι αβγού

87,5 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

1,5 λοβός βανίλιας ή εκχύλισμα βανίλιας

200 γρ. κεράσια καθαρισμένα

500 γρ. νερό

675 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

λίγα ζαχαρωμένα κεράσια, σταγγισμένα

λίγα χοντροκομμένα φιστίκια Αιγίνης

Για τη πάστα φιστικιού:

50 γρ. φιστίκια Αιγίνης καθαρισμένα (90-100 γρ. ολόκληρα)

λίγες σταγόνες εκχύλισμα αμυγδάλου (προαιρετικά)

Κρέμα από φιστίκια Αιγίνης:

5 γρ. ζελατίνη μουσκεμένη σε κρύο νερο, για να μαλακώσει

200 γρ. γάλα πλήρες

50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

λίγο εκχύλισμα βανίλιας

40 γρ. πάστα από φιστίκι Αιγίνης

60 γρ. κρόκοι αβγού

50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

18 γρ. κορν φλάουρ

150 γρ. μασκαρπόνε

Τσουρέκι:

75 γρ. νερό

8 γρ. μαγιά ξηρή

25 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

250 γρ. αλεύρι σκληρό

9 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

5 γρ. μαχλέπι

1 γρ. μαστίχα

1 πρέζα αλάτι

75 γρ. μέλι

50γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά

ξύσμα 1/2 πορτοκαλιού

50 γρ. αβγό σε θερμοκρασία δωματίου

1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

25 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά, κρύο

3-4 κ.σ. φιστίκια χοντοκομμένα

3-4 κ.σ. ζαχαρωμένα κεράσια (χωρίς το σιρόπι), κομμένα στη μέση

50 γρ. αβγό

5 γρ. γάλα ή κρέμα γάλακτος

μια πρέζα αλάτι

Δαντελωτό τουίλ:

180 γρ. νερό

20 γρ. αλεύρι για όλε τις χρήσεις

λίγο κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα

ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Σύνθεση:

ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση:

Μέρα 1

Ζαχαρωμένα κεράσια:

• Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μικρή κασταρόλα και φέρνουμε σε βρασμό.
• Κατεβάζουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 75 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά για να μην καούν (και στις άκρες τις κατσαρόλας).
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τα κεράσια να κρυώσουν.

Παγωτό κεράσι:

• Κόβουμε τα κεράσια σε μικρούς κύβους και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Κάνουμε ένα απλό σιρόπι με τα 500 γρ. νερό και 675 γρ. ζάχαρη και το ρίχνουμε σε ένα μπολ μαζί με τα κεράσια για 1 νύχτα. Καλύπτουμε με μεμβράνη.

Κρέμα Anglaise:

• Γεμίζουμε ένα μπολ με πάγο και βάζουμε ένα κεραμικό φορμάκι στη μέση για να μπορέσουμε να ισορροπήσουμε το μπολ (άμα δεν έχουμε παγάκια χρησιμοποιούμε τη κατάψυξη)
• Βάζουμε όλο το γάλα εκτός από 50 γρ. , την κρέμα γάλακτος, τη πρώτη δόση ζάχαρης και το λοβό βανίλιας που τον έχουμε κόψει στη μέση κατά μήκος και έχουμε ξύσει τα σπόρια του. Βάζουμε τα σπόρια και το λοβό ή το εκχύλισμα βανίλιας στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε για 10 δεύτερα για να μην κολλήσει η ζάχαρη στο πάτο της κατσαρόλας.
• Εν τω μεταξύ, ανακατεύουμε αμέσως τους κρόκους με τη δεύτερη δόση ζάχαρης για μισό λεπτό. Άμα δεν ανακατέψουμε αμέσως θα ΄΄καεί΄΄ ο κρόκος και α δημιουργηθούν μικροί σβόλοι. Προσθέτουμε τα 50 γρ. γάλα που αφήσαμε στην άκρη και ανακατεύουμε.
• Μόλις το γάλα βράσει, σβήνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε το λοβό βανίλιας. Ρίχνουμε περίπου 2 κούπες από το καυτό γάλα στο μίγμα των κρόκων ανακατεύοντας συνεχόμενα. Επιστρέφουμε το μίγμα πίσω στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε γρήγορα το μπολ ή χρησιμοποιούμε ένα άλλο και το βάζουμε στο μπολ με τον πάγο.
• Ζεσταίνουμε τη κρέμα σε χαμηλή φωτιά. Χρησιμοποιώντας μια πλαστική σπάτουλα – μαρίζ, ανακατεύουμε συνέχεια και παντού (και στις άκρες της κατσαρόλας). Ζεσταίνουμε από τους 75°C μέχρι τους 85°C. Άμα δεν έχουμε θερμόμετρο μπορούμε να καταλάβουμε πότε είναι έτοιμο το μίγμα ως εξής: σηκώνουμε τη μαρίζ από τη κατσαρόλα με το μίγμα μέσα και περνάμε το δάχτυλο μας. Άμα είναι έτοιμη θα αφήσει μια γραμμή.
• Αμέσως περνάμε το μίγμα από μια σίτα ή ένα σινουά στο μπολ με τα παγάκια ή στη κατάψυξη. Ανακατεύουμε για λίγα λεπτά και ύστερα μια φορά στα 5 λεπτά μέχρι το μίγμα να κρυώσει. Είναι σημαντικό να κρυώσουμε τη κρέμα σε λιγότερο από 20 λεπτά για να μην αναπαραχθούν τα βακτήρια της σαλμονέλας. Όταν κρυώσει καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη που να εφάπτεται με τη κρέμα και ψύχουμε για μια νύχτα.

Πάστα από φιστίκια:

• Χτυπάμε τα φιστίκια Αιγίνης με λίγες σταγόνες εκχύλισμα αμυγδάλου στο μίξερ μέχρι να γίνει πάστα.

Κρέμα από φιστίκια Αιγίνης:

• Μαλακώνουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό.
• Βάζουμε το γάλα, με τη μισή ποσότητα ζάχαρης, το εκχύλισμα βανίλιας (ή ακόμη καλύτερα λοβό βανίλιας) και τη πάστα φιστικιού. Ανακατεύουμε για 10 δεύτερα για να μην κολλήσει η ζάχαρη στον πάτο της κατσαρόλας. Φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά.
• Παράλληλα, ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και τους κρόκους. Μόλις βράσει το γάλα, ρίχνουμε το μισό στο μίγμα των κρόκων ανακατεύοντας.
• Επιστρέφουμε στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά, στον πάτο, στις πλευρές και στις άκρες του πάτου για να μην μας καεί. Όταν αισθανόμαστε πως η κρέμα ξεκινάει να πήζει, βγάζουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε για μισό λεπτό, μέχρι το μίγμα να είναι πηχτό και ενιαίο. Επιστρέφουμε σε μέτρια φωτιά και βράζουμε τη κρέμα. Μόλις βράσει τη μαγειρεύουμε για 2 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς.
• Βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μαλακωμένη ζελατίνη. Ύστερα προσθέτουμε το μασκαρπόνε.
• Μεταφέρουμε σε ένα ταψάκι με πλαστική μεμβράνη, απλώνοντας τη κρέμα ομοιόμορφα. Καλύπτουμε με μια άλλη πλαστική μεμβράνη που να εφάπτεται για να μην δημιουργηθεί κρούστα. Βάζουμε στη κατάψυξη για να μην αναπτυχθούν τα βακτήρια, για 15 λεπτά.
• Βάζουμε στο ψυγείο για μια νύχτα.

Μέρα 2

Παγωτό κεράσι:

• Σουρώνουμε τα κεράσια που είναι στο σιρόπι.
• Βγάζουμε τη κρέμα anglaise από το ψυγείο και προσθέτουμε τα κεράσια. Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ για 1 λεπτό και περνάμε το μίγμα από μια σίτα.
• Φτιάχνουμε το παγωτό στη παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Αν δεν έχουμε τότε βάζουμε το μείγμα του παγωτού στην κατάψυξη για 45 λεπτά. Ελέγχουμε αν έχει αρχίσει να στερεοποιείται στις άκρες και ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη. Το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη. Το ελέγχουμε και το χτυπάμε κάθε 35-40 λεπτά (για πιο ευκολία με ένα μίξερ χειρός). Μετά από συνολικά 6 φορές είναι έτοιμο. Την τελευταία φορά που θα ανακατέψουμε το παγωτό προσθέτουμε λίγα ζαχαρωμένα κεράσια και λίγα χοντροκομμένα φιστίκια Αιγίνης. Αφήνουμε το παγωτό στη κατάψυξη για τουλάχιστον 3 ώρες να παγώσει.
• Αν πριν σερβίρουμε είναι πολύ σκληρό, το αφήνουμε στο ψυγείο για 15 με 30 λεπτά να μαλακώσει και να γίνει κρεμώδης.

Τσουρέκι:

• Βάζουμε στο κάδο του μίξερ το νερό, τη μαγιά και τα 25 γρ. αλεύρι και ανακατεύουμε. Ύστερα σκεπάζουμε με το υπόλοιπο αλεύρι ρίχνοντας απαλά από πάνω. Αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά ή μέχρι να βγουν οι φουσκάλες από τη μαγιά στη επιφάνεια του αλευριού.
• Όσο περιμένουμε το προζύμι, σε ένα γουδί σπάμε τη ζάχαρη με το μαχλέπι, τη μαστίχα και το αλάτι μέχρι να γίνουν σκόνη.
• Σε ένα τηγανάκι ζεσταίνουμε το μέλι, τα 50 γρ. βούτυρο, το ξύσμα και το μείγμα των μπαχαρικών με τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Το μίγμα το θέλουμε ζεστό, όχι όμως καυτό.
• Μόλις περάσουν τα 30 λεπτά, ρίχνουμε το αβγό και τα υλικά από το τηγανάκι στο μείγμα του αλευριού. Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά με τον γάντζο. Σταματάμε το μίξερ και ξύνουμε με μια πλαστική σπάτουλα τον πάτο του μίξερ στον οποίο έχει κολλήσει ζύμη. Προσθέτουμε λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε εκείνη τη περιοχή. Συνεχίζουμε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να ξεκολλάει το μίγμα από τα τοιχώματα. Κατόπιν, προσθέτουμε τα 25 γρ. βούτυρο που είναι παγωμένο. Μόλις ενσωματωθεί προσθέτουμε τα φιστίκια και τα ζαχαρωμένα κεράσια που είναι κομμένα στη μέση (μπορούμε να βάλουμε περισσότερα φιστίκια και κεράσια, γιατί θα φουσκώσει η ζύμη και δεν θα φαίνεται όπως τώρα).
• Σκεπάζουμε τη ζύμη με μια πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει ,όχι σε πολύ ζεστό μέρος, για 1-2 ώρες.
• Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια των 80 γραμμαρίων. Τοποθετούμε όλα τα μπαλάκια στην άκρη του πάγκου. Αλευρώνουμε την επιφάνεια με λίγο αλεύρι (όχι πολύ γιατί θα είναι στεγνά τα ζυμαράκια και θα είναι αδύνατον να τα πλάσουμε). Αλευρώνουμε ελαφρά τα χέρια μας και φέρνουμε ένα κομμάτι ζύμης μπροστά μας. Παίρνουμε το χέρι μας και πιέζουμε το ζυμαράκι κάνοντας δεξιόστροφους κύκλους (για να κολλήσει λίγο στο πάγκο). Ύστερα χαλαρώνουμε την πίεση και σφίγγουμε τη ζύμη, με σκοπό να κάνουμε τέλειες σφαίρες. Άμα κολλήσει το ζυμάρι, σταματάμε και αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια με πολύ λίγο αλεύρι. Θα πάρει μερικές δοκιμές μέχρι να το καταλάβουμε. Όταν μπορέσουμε με το ένα χέρι δοκιμάζουμε και με τα δύο χέρια ταυτόγχρονα. Το δεξί χέρι θα κάνει αριστερόστροφους και το αριστερό δεξιόστροφους κύκλους. Βάζουμε τα τσουρέκια σε μια λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί αφήνοντας αρκετό κενό μεταξύ τους.
• Χτυπάμε το αβγό με το γάλα και το αλάτι. Περνάμε με ένα πινέλο την επιφάνεια τους, προσέχοντας να μην πέσει το αβγό κάτω στο αντικολλητικό χαρτί. Αφήνουμε να ξεκουραστούν για 30-40 λεπτά για να φουσκώσουν λίγο ακόμα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Πρίν ψήσουμε τα τσουρέκια, περνάμε άλλη μια φορά με αβγό την επιφάνεια τους, πολύ προσεκτικά. Ψήνουμε για 15-18 λεπτά στη μεσαία σχάρα του φούρνου, μέχρι να γίνουν καστανά. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Κρέμα από φιστίκι:

• Χτυπάμε τα 125 γρ. κρέμα γάλακτος με το σύρμα σε γρήγορη ταχύτητα μέχρι να σχηματίζονται απαλές κορυφές (δεν το χτυπάμε αρκετά γιατί θα είναι δύσκολη η ομογενοποίηση με τη κρέμα).
• Μαλακώνουμε τη κρέμα με το σύρμα και με μια μαρίζ τα ενσωματώνουμε τη κρέμα με τη κρέμα γάλακτος απαλά.

Δαντελωτό τουίλ (προαιρετικά):

• Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να έχουμε ένα λείο μίγμα. Καλύπτουμε με λάδι (1-2 χιλιοστά) ένα τηγανάκι και το αφήνουμε να κάψει.
• Μόλις κάψει το λάδι, ρίχνουμε λίγο χυλό στο τηγάνι. Προσέχουμε γιατί θα πετάγονται τα λάδια έξω ή καλύτερα χρησιμοποιούμε μια σίτα. Μαγειρεύουμε μέχρι οι μπουλμουρίθρες να πέσουν και η επιφάνεια να φαίνεται δαντελωτή. Οι άκρες πρέπει να σηκώνονται από το τηγάνι. Τα βγάζουμε με απαλές κινήσεις και τα βάζουμε σε χαρτί κουζίνας.

Σύνθεση:

• Κόβουμε το τσουρέκι στη μέση. Γεμίζουμε ένα κορνέ που έχει στρογγυλή μύτη 13 εκατοστών με τη κρέμα φιστικιού. Άμα έχουμε κι άλλα φιστίκια Αιγίνης, τα ρίχνουμε στη κρέμα. Σερβίρουμε με παγωτό. Άμα κάνουμε το δαντελωτό τουίλ επιλέγουμε να βάλουμε το τσουρέκι πάνω από το τουίλ ή όπως επιθυμούμε. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

Mille-Feuille με μουσελίν φιστικοβούτυρου και raspberries, καραμελωμένα φιστίκια και σαντιγί με άρωμα λεμόνι.

Υλικά:

Για την ζύμη σφολιάτας:

1,5 γρ. λευκό ξύδι

90 γρ. κρύο νερό

6 γρ. αλάτι

200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

30 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά, σε θερμοκρασία δωματίου

170 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά, σε θερμοκρασία δωματίου (ένα ολόκληρο κομμάτι)

ζάχαρη άχνη

Για την μουσελιν:

225 γρ. γάλα πλήρες

33 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

1 λοβός βανίλιας ή εκχύλισμα ή σκόνη βανίλιας

12 γρ. κορν-φλάουρ

6 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

33 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

54 γρ. κρόκοι αβγού

73 γρ. βούτυρο μαλακωμένο

Για την μουσελίν φιστικοβούτυρου:

1/2 ποσότητα μουσελιν

26 γρ. φυστικοβούτυρο (περίπου)

Για την μουσελίν με raspberries:

1/2 ποσότητα μουσελίν

λίγο μαρμελάδα raspberry

Για τα καραμελωμένα φιστίκια:

50 γρ. φιστίκια

1/4 λοβός βανίλιας ή εκχύλισμα βανίλιας

5 γρ. νερό

12 γρ. ζάχαρη

Για την σαντιγί με λεμόνι

200 γρ. ζωική κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

λίγο ζάχαρη άχνη

λίγο ξύσμα λεμόνι

Εκτέλεση:

Μέρα 1

Για την ζύμη σφολιάτας:

Για την βάση της ζύμης (détrempe)

• Σε ένα μικρό μπολ αναμειγνύουμε το λευκό ξύδι, το κρύο νερό και το αλάτι με ένα σύρμα μέχρι το αλάτι να διαλυθεί.
• Απλώνουμε το αλεύρι στον πάγκο εργασίας μας και κάνουμε ένα πλατύ κύκλο που να μοιάζει με κρατήρα ηφαιστείου. Το αλεύρι πρέπει να έχει πλατύς τοίχους περίπου 2,5 εκ. ύψος.
• Παίρνουμε το μαλακωμένο βούτυρο, το βάζουμε σε ένα μικρό μπολ και το αναμειγνύουμε με μια μαρίζ. Το βάζουμε στη μέση του κρατήρα. Ρίχνουμε σιγά-σιγά το μίγμα νερού. Άμα ο κρατήρας μας είναι πολύ μικρός ή αν ρίξουμε ερμητικά το νερό θα σπάσουμε το τοίχος με το αλεύρι.
• Χρησιμοποιούμε το ένα χέρι για το ανακάτεμα. Αν είμαστε δεξιόχειρες χρησιμοποιούμε το δεξί μας χέρι σαν δαγκάνα και το βάζουμε στο κέντρο του κρατήρα ακουμπώντας τον πάγκο εργασίας. Ξεκινάμε ανακατεύοντας με τα δάχτυλα μας από το κέντρο για να ενσωματώσουμε το αλεύρι στο βούτυρο και το νερό και διευρύνοντας κάνοντας μεγαλύτερους κύκλους (τα δάχτυλα μας πάντα ακουμπούν στον πάγκο μας). Χρησιμοποιούμε το άλλο χέρι για να κρατήσουμε τα τοιχάκια του κρατήρα όρθια ενώ ανακατεύουμε από το κέντρο του κύκλου μέχρι τις άκρες, αναμειγνύοντας όλο και όλο περισσότερο αλεύρι μέχρι που απορροφηθεί όλο. Όταν απορροφηθεί όλο το το αλεύρι, συνεχίζουμε να ανακατεύουμε τη ζύμη με το ένα χέρι χωρίς να την ζυμώνουμε διότι άμα τη ζυμώσουμε θα ενεργοποιήσουμε τη γλουτένη με αποτέλεσμα να έχουμε μια ελαστική ζύμη που θα συρρικνώνεται εκτός ελέγχου στο ψήσιμο. Η ζύμη πρέπει να έχει γίνει ένα και να φαίνεται σκληρή αλλά όχι ξερή. Άμα φαίνεται ξερή ρίχνουμε 1-2 κ.σ. νερό και αναμειγνύουμε απαλά.
• Όταν έρθει η ζύμη μαζί με το στεγνό χέρι βγάζουμε τα ζυμαράκια που έχει το χέρι που ανακατεύαμε την ζύμη και τα προσθέτουμε στη ζύμη ανακατεύοντας. Αλευρώνουμε ελαφρά τα χέρια μας και χωρίς να τη ζυμώνουμε την κάνουμε μπάλα. Η ζύμη πρέπει να φαίνεται και να την αισθανόμαστε ομογενοποιημένη αλλά να είναι σκληρή και λίγο ανομοιόμορφη.
• Με ένα μαχαίρι κάνουμε μια μαχαιριά 1,90 εκατοστά για να κόψουμε μερικές από τις ίνες της γλουτένης στη μέση και επομένως θα κάνει πιο αργή τη δράση της. Τυλίγουμε τη ζύμη σε πλαστική μεμβράνη και κρυώνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Καθαρίζουμε τον πάγκο μας με μια ξύστρα, τον πλένουμε και τον στεγνώνουμε για να συνεχίσουμε.
• Ενώ η ζύμη ξεκουράζεται, σχεδιάζουμε ένα ορθογώνιο 18,4 - 22,8 εκατοστά σε μια πλαστική μεμβράνη χρησιμοποιώντας ένα μαρκαδοράκι. Τοποθετούμε το βούτυρο (σε ένα κομμάτι και όχι σε κομματάκια) σε μια άλλη πλαστική μεμβράνη και καλύπτουμε με τη σχεδιασμένη μεμβράνη. Χρησιμοποιώντας ένα πλάστη ανοίγουμε το βούτυρο απαλά χρησιμοποιώντας τις γραμμές σαν οδηγό. Δεν πιέζουμε δυνατά και προσέχουμε να έχει το ίδιο πάχος παντού. Τυλίγουμε με καινούργια μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Τυλίγοντας το βούτυρο στη ζύμη:

• Πριν ξεκινήσουμε σιγουρευόμαστε ότι και η πλάκα βουτύρου και η ζύμη έχουν κρυώσει καλά (4°C). Αν δεν έχουν κρυώσει καλά τα ξαναβάζουμε στο ψυγείο. Αυτό είναι πολύ σημαντικό. Η ζύμη και το βούτυρο πρέπει να είναι κρύα και κάπως εύπλαστα. Αλευρώνουμε τη λαδόκολλα μας και ανοίγουμε τη ζύμη μας σε ένα ορθογώνιο 45,7 – 19 εκατοστά. Ανοίγουμε απαλά και ομοιόμορφα προς μια κατεύθυνση μόνο. ‘’Γλιστράμε’’ τη ζύμη για να μην μας κολλήσει. Αν κολλήσει σταματάμε το άνοιγμα και αλευρώνουμε την επιφάνεια με λίγο αλεύρι. Ανοίγουμε λίγο παραπάνω από 45,7-19 εκατοστά γιατί η σφολιάτα θα συρρικνωθεί στο ψήσιμο από τη γλουτένη που έχει.
• Βγάζουμε τη πλάκα βουτύρου από το ψυγείο και τη βάζουμε στο πάγκο εργασίας, χωρίς να την ξετυλίξουμε από την μεμβράνη. Πατάμε ελαφρά με τον πλάστη για 30 δεύτερα για να τη κάνουμε πιο εύπλαστη χωρίς να αλλάξουμε το σχήμα της. Αν το βούτυρο δεν είναι εύπλαστο δεν θα μπορεί να μπει στη ζύμη, αντιθέτως θα την καταστρέψουμε.
• Βάζουμε τη ζύμη οριζοντίως μας (με την μεγαλύτερη πλευρά πιο κοντά μας). Βγάζουμε το βούτυρο και το βάζουμε στο αριστερό μισό της ζύμης. Πρέπει να καλύψει το μισό της ζύμης με ένα μικρό περιθώριο στις άκρες. Τυλίγουμε το δεξί μισό στο αριστερό και σφραγίζουμε τις άκρες για να είναι το βούτυρο τελείως κλεισμένο στη ζύμη. Τώρα θα πρέπει το βούτυρο να μην φαίνεται παρά μόνο η ζύμη. Πατάμε ελαφρά για 30 δεύτερα, τη γυρνάμε και ξαναπατάμε και συνεχίζουμε μέχρι να έχουν γίνει ένα. Γυρνάμε τη ζύμη κάθετα.
• Τώρα θα κάνουμε την πρώτη ‘’βόλτα’’. Πριν ξεκινήσουμε είναι σημαντικό η ζύμη με το βούτυρο να είναι κρύα αλλά εύπλαστα και να δουλέψουμε γρήγορα για να μην ζεσταθεί η ζύμη μας. Αν το βούτυρο γίνει πολύ μαλακό, θα βγει έξω από τη ζύμη ενώ αν είναι πολύ σκληρό θα σπάσει σε μικρούς σβόλους (γι’ αυτό και δεν βάζουμε ποτέ το βούτυρο στη κατάψυξη). Βάζουμε στη λαδόκολλα αλεύρι και γυρνάμε τη ζύμη μπρος πίσω για να μην κολλήσει. Ανοίγουμε τη ζύμη απαλά και ομοιόμορφα. Δεν ανοίγουμε με δύναμη τη ζύμη, ιδίως σε ένα συγκεκριμένο σημείο γιατί αυτό θα κάνει ανομοιόμορφες στρώσεις βουτύρου και ζύμης με αποτέλεσμα στο ψήσιμο να φουσκώσει η σφολιάτα ανομοιόμορφα. Ανοίγουμε προς μια κατεύθυνση (μαζί και τις άκρες). Άλλο κρίσιμο πράγμα είναι να ανοίξουμε κάθε φορά για 10 δεύτερα και να δούμε αν η ζύμη κολλάει στη λαδόκολλα. Αν η ζύμη δεν γλιστράει ρίχνουμε λίγο αλεύρι για να γίνει. Επίσης αν κολλάει η ζύμη στο πλάστη, τον αλευρώνουμε ελαφρά και την επιφάνεια της ζύμης.
• Ανοίγουμε τη ζύμη σε ένα τετράγωνο 30,5 εκατοστά και τότε σε ορθογώνιο με πάχος 0,6 εκατοστά με διαστάσεις περίπου 45,7 - 19 εκατοστά. Ανοίγουμε από την κάθετη πλευρά για περισσότερη ευκολία (που η μικρή πλευρά είναι πιο κοντά μας) .
• Όταν η ζύμη μας έχει πάχος 0,6 εκατοστά, φέρνουμε τη ζύμη οριζόντια, έτσι ώστε η μακρινή πλευρά είναι πιο κοντά σε εμάς. Περνάμε την επιφάνεια της ζύμης με ένα στεγνό πινέλο. Τυλίγουμε τη ζύμη σαν μια επαγγελματική κάρτα, δηλαδή το δεξί 1/3 στο μεσαίο 1/3 και το αριστερό στη μέση. Αυτή είναι η πρώτη από τις έξι βόλτες. Χρησιμοποιώντας τον αντίχειρα μας κάνουμε ένα μικρό σημάδι στην επιφάνεια της ζύμης για να ξέρουμε ότι έχουμε κάνει μια βόλτα. Τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη και ψύχουμε για 30 λεπτά.
• Ανοίγουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια από τη κάθετη πλευρά (με τις ανοιχτές πλευρές προς το μέρος μας) μέχρι να έχει 0,6 εκατοστά πάχος. Την γυρίζουμε οριζόντια και την τυλίγουμε σαν επαγγελματική κάρτα. Αυτή είναι η δεύτερη βόλτα. Με το δάχτυλο μας κάνουμε δύο μικρά σημάδια για να ξέρουμε ότι έχουμε κάνει δύο βόλτες. Τυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη και βάζουμε την ζύμη στο ψυγείο για 1-2 ώρες. Είναι αναγκαίος αυτός ο χρόνος ξεκούρασης γιατί η ζύμη με το βούτυρο πρέπει να κρυώσουν καλά και η γλουτένη να ξεκουραστεί γιατί έχει ενεργοποιηθεί από το άνοιγμα. Μετά από 1-2 ώρες κάνουμε άλλες δύο βόλτες αφήνοντας τη ζύμη στο ψυγείο για 30 λεπτά ύστερα από κάθε βόλτα. Κάνουμε 4 μικρά σημάδια με το δάχτυλο μας, τυλίγουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί όλη νύχτα

Για την mousseline:

• Σε ένα μικρό ταψί βάζουμε πλαστική μεμβράνη. Σε μια μεσαία κατσαρόλα ανακατεύουμε όλο το γάλα εκτός από το 1/4 της κούπας, τη ζάχαρη (την πρώτη δόση) και τον λοβό βανίλιας που έχουμε ανοίξει ή το εκχύλισμα βανίλιας. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα και το αφήνουμε σε μέτρια φωτιά.
• Σε ένα μπολ βάζουμε το κορν φλάουρ με το αλεύρι και ανακατεύουμε μαζί με τα υπόλοιπα 33 γρ. ζάχαρης. Προσθέτουμε το γάλα που αφήσαμε στην άκρη και τους κρόκους αβγών.
• Όταν έρθει σε βρασμό το γάλα, βγάζουμε από τη φωτιά και βγάζουμε τον λοβό (αν χρησιμοποιούμε). Ρίχνουμε το μισό από το μίγμα της κατσαρόλας στο μπολ με τους κρόκους και ανακατεύουμε καλά. Το επιστρέφουμε πίσω με το υπόλοιπο γάλα.
• Ανακατεύουμε το μίγμα σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας παντού, και τον πάτο και τις άκρες του πάτου και τις πλευρές, έτσι ώστε να μην μας καεί το μίγμα. Όταν αισθανθούμε ότι το μίγμα γίνεται λίγο πηχτό στο πάτο της κατσαρόλας, βγάζουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι το μίγμα να γίνει πηχτό και ομοιόμορφο (μισό λεπτό περίπου). Επιστρέφουμε σε μέτρια φωτιά και μόλις βράσει μαγειρεύουμε τη κρέμα για 1 λεπτό για να ψήσουμε τη γεύση του αμύλου.
• Αμέσως βγάζουμε τη κρέμα από τη κατσαρόλα και τη βάζουμε στο ταψί με τη μεμβράνη. Απλώνουμε σε μια λεπτή ομοιόμορφη στρώση και βάζουμε στη κατάψυξη για να κρυώσει αμέσως και να σταματήσει η ανάπτυξη των βακτηρίων, για 15 λεπτά. Όταν κρυώσει τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
• Για να φτιάξουμε την μουσελιν, βγάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής έξω από το ψυγείο και την φέρνουμε σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να μην είναι πολύ κρύα. Χτυπάμε τη κρέμα στο μίξερ με το σύρμα για 1 λεπτό στη δυνατή ταχύτητα. Καθαρίζουμε τις πλευρές και γωνίες του μπολ με μια μαρίζ και χτυπάμε για άλλο 1 λεπτό στη δυνατή ταχύτητα. Προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο και χτυπάμε μέχρι η κρέμα να γίνει γυαλιστερή. Αν έχει κομματάκια βουτύρου και είναι ανομοιόμορφη βάζουμε το μπολ με τη κρέμα σε ένα σκεύος με καυτό νερό για 15 δεύτερα. Ανακατεύουμε ξανά μέχρι να αποκτήσει γυαλάδα. Επαναλαμβάνουμε αν χρειαστεί.

Για την μουσελίν φυστικοβούτυρο:

• Ανακατεύουμε το 1/2 της μουσελίν με το φυστικοβούτυρο. Προσαρμόζουμε την γεύση με λίγο παραπάνω φυστικοβούτυρο αν χρειαστεί.

Για την μουσελίν raspberry:

• Ανακατεύουμε το υπόλοιπο 1/2 της μουσελίν με τη μαρμελάδα raspberry. Προσθέτουμε παραπάνω μαρμελάδα αν θέλουμε αλλά με προσοχή για να μην γίνει πολύ ρευστή η κρέμα.

Ψύχουμε τα μπολ καλύπτοντας με μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνεια τους μέχρι όποτε τις χρειαστούμε.

Μέρα 2

Την επόμενη μέρα κάνουμε δύο ακόμη βόλτες και κάνουμε δύο μικρά σημάδια. Ανοίγουμε τη ζύμη σε ένα λεπτό ορθογώνιο που καλύπτει μια λαμαρίνα 39-35 εκατοστά. Ψύχουμε τη σφολιάτα ακάλυπτη για τουλάχιστον 2 ώρες ή και παραπάνω.

Για τα καραμελωμένα φιστίκια:

• Βάζουμε το εκχύλισμα βανίλιας, το νερό και τη ζάχαρη κρυσταλλική σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Φέρνουμε σε βρασμό και βράζουμε για 1 λεπτό. Σβήνουμε τη φωτιά. Η ζάχαρη θα έχει λιώσει και θα έχουμε ένα διαυγές σιρόπι.
• Εν τω μεταξύ ζεσταίνουμε τα φιστίκια στο φούρνο μικροκυμάτων για 1 λεπτό. Τα προσθέτουμε στο σιρόπι και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι το σιρόπι να γίνει άσπρο και να έχει κάνει κρυστάλλους γύρω στα φιστίκια. Αν οι ξηροί καρποί μας γίνουν μια μεγάλη μάζα, δεν θα ήταν αρκετά ζεστοί και προκάλεσαν το σιρόπι να κρυώσει. Τότε σταματάμε το ανακάτεμα, το βάζουμε σε ένα μπολ και το βάζουμε στα μικροκύματα για 30 δευτερόλεπτα ή περιμένουμε χωρίς να ανακατέψουμε στην εστία. Όταν η ζάχαρη έχει κάνει κρυστάλλους γύρω από τα φιστίκια, επιστρέφουμε σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε μέχρι να δούμε λίγο από τη ζάχαρη να λιώνει (1 λεπτό περίπου).
• Ανακατεύουμε τώρα συνεχόμενα αλλά αργά σε μέτρια φωτιά. Δεν ανακατεύουμε γρήγορα γιατί δεν θα αφήσουμε το καραμέλωμα να γίνει αλλά ούτε αργά γιατί η ζάχαρη και τα φιστίκια θα καούν. Καραμελώνουμε σε μέτρια φωτιά για να επιτρέψουμε στην καραμέλα να καραμελώσει αργά χωρίς να καεί και ταυτόγχρονα να είναι αρκετά καυτή για να ψήσει τα φιστίκια.
• Όταν η ζάχαρη γίνει χρυσή καραμέλα, βγάζουμε από τη φωτιά, βγάζουμε ένα φιστίκι με ένα κουτάλι και το βάζουμε σε μια τάβλα κοπής. Χωρίς να το ακουμπάμε (γιατί θα καούμε) το κόβουμε στη μέση. Θα έπρεπε να είναι χρυσαφένιο μέχρι τη μέση, αλλιώς επιστρέφουμε σε χαμηλή φωτιά και επαναλαμβάνουμε.
• Τα αδειάζουμε σε μια λαδόκολλα. Γεμίζουμε το σκεύος με νερό και το αφήνουμε στην άκρη. Φοράμε γάντια λάτεξ και ξεχωρίζουμε τα φιστίκια με τα χέρια μας ή με δύο κουτάλια. Το κόλπο είναι να τελειώσουμε τη δουλεία αυτή πριν κρυώσουν. Αν κρυώσει το βάζουμε στο φούρνο μικροκυμάτων για λίγα δεύτερα, και συνεχίζουμε. Όταν τα ξεχωρίσουμε όλα τα φιστίκια τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορούμε να τα συντηρήσουμε αεροστεγώς.

Για την σαντιγί:

• Χτυπάμε τη κρέμα γάλακτος στη γρήγορη ταχύτητα. Μόλις κάνει μικρές και απαλές κορυφές, προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και το ξύσμα λεμόνι. Χτυπάμε μέχρι να κάνουμε μια συμπαγές σαντιγί αλλά προσέχουμε μην μας κόψει. Την βάζουμε γρήγορα στο ψυγείο καλύπτοντας την επιφάνεια με μεμβράνη.

Για το ψήσιμο της σφολιάτας:

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C
• Βάζουμε μια σχάρα πάνω από τη σφολιάτα. Η σχάρα θα έπρεπε να είναι 1,25 εκατοστά πάνω από τη ζύμη (δεν πειράζει εάν τα πόδια της σχάρας πρέπει να στερεώνονται στη ζύμη, θα αφήσουν σημάδια αλλά δεν πειράζει). Βάζουμε τη λαμαρίνα στη μέση του φούρνου και ψήνουμε για 20 λεπτά. Ανοίγουμε τον φούρνο και ψήνουμε για άλλα 35-40 λεπτά στους 150°C, μέχρι η σφολιάτα να έχει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. Βγάζουμε από τον φούρνο τη σφολιάτα και ανάβουμε το grill στο φούρνο.
• Αναποδογυρίζουμε τη σφολιάτα έτσι ώστε η επιφάνεια να είναι λεία και επίπεδη. Ρίχνουμε κοσκινισμένη ζάχαρη πάνω από τη σφολιάτα. Τη βάζουμε στο φούρνο , στο πάνω-πάνω μέρος (7,6 εκατοστά μακριά από τη φωτιά) και με προσοχή αφήνουμε μέχρι η επιφάνεια να καραμελώσει. Δεν απομακρυνόμαστε γιατί άμα καραμελώσει η επιφάνεια, θα καεί αμέσως.