Croquembouche

Υλικά:

Για την ζύμη σου:

125 γρ. γάλα πλήρες

125 γρ. νερό

110 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά

5 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη (1 κ.γ.)

2 γρ. αλάτι (1/4 κ.γ.)

140 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο

κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής (προαιρετικά)

πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής προαιρετικά)

220 γρ. αβγά και λίγο ακόμα αν χρειαστεί

Για το άλειμμα αβγού:

50 γρ. αβγά

5 γρ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά) ή γάλα πλήρες

ελάχιστο αλάτι

Για τα καραμελωμένα αμύγδαλα:

130 γρ. αμύγδαλα

λίγο εκχύλισμα βανίλιας

13 γρ. νερό

32 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

2 γρ. βούτυρο κακάο ή διαζευγμένο βούτυρο (αλλιώς βούτυρο 82%)

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:

450 γρ. γάλα πλήρες

45 γρ. κρέμα γάλακτος, ζωική (35% λιπαρά)

70 γρ. βούτυρο (82% λιπαρά)

45 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

1 λοβός βανίλιας ή εκχύλισμα βανίλιας

27 γρ. κορν φλάουρ

14 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

45 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

90 γρ. κρόκοι αβγού

Για την κρέμα diplomate

κρέμα ζαχαροπλαστικής

105 γρ. κρέμα γάλακτος ζωική (35% λιπαρά)

Για την καραμέλα:

200 γρ. νερό

600 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

200 γρ. γλυκόζη

Λίγο ηλιέλαιο για τον κώνο που θα καλύψουμε με αλουμινόχαρτο.

Εκτέλεση:

Ξεκινάμε καλύπτοντας με αλουμινόχαρτο έναν κώνο από χαρτόνι με διαστάσεις 28 εκ. ύψος και 9 εκ. πλάτος. Το αλείφουμε με λίγο ηλιέλαιο.

Για την ζύμη σου:

Βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ ή ξύλινη κουτάλα και τα φέρνουμε σε βρασμό. Αλλάζουμε τη μαρίζ με ένα σύρμα χειρός. Μόλις αρχίσει να βράζει το μίγμα και το βούτυρο έχει ενσωματωθεί καλά στο γάλα (δεν πρέπει να υπάρχουν σβόλοι από βούτυρο που δεν έχει λιώσει), κλείνουμε την εστία διότι δεν θέλουμε να μειώσουμε το υγρό. Προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατεύουμε έντονα με το σύρμα χειρός μέχρι το μίγμα να γίνει ένα. Επιστρέφουμε σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας μέχρι να γίνει μια μεγάλη μάζα και να κολλάει λιγάκι στον πάτο της κατσαρόλας, για περίπου 1 λεπτό. Αυτό το κάνουμε για να μαγειρέψουμε την πρωτεΐνη που έχει το αλεύρι. Βγάζουμε την ζύμη από την μικρή κατσαρόλα και την βάζουμε στον κάδο του μίξερ (βάζουμε την κατσαρόλα σε ζεστό νερό για πιο μεγάλη ευκολία στην πλύση). Έχουμε έτοιμα τα 220 γρ. αβγά και τα αφήνουμε στην άκρη. Ανακατεύουμε την ζύμη στη μέτρια ταχύτητα με το φτερό για 30 δευτερόλεπτα, ύστερα χαμηλώνουμε και προσθέτουμε ένα-ένα τα αβγά, φροντίζοντας να ανεβάσουμε πάλι την ταχύτητα και να ενσωματωθεί καλά πριν ρίξουμε το επόμενο. Δηλαδή κάθε φορά που ρίχνουμε ένα αβγό χαμηλώνουμε και μετά ανεβάζουμε την ταχύτητα για να μην μας πιτσιλίσει το αβγό. Στην μέση της διαδικασίας, σταματάμε το μίξερ και ξύνουμε με μια πλαστική σπάτουλα το πάτο και τις πλευρές για να ενσωματωθεί καλύτερα η ζύμη. Συνεχίζουμε τη διαδικασία. Μόλις τελειώσουμε ξύνουμε ξανά τον πάτο και τις πλευρές. Τώρα πρέπει να εξετάσουμε τη σύσταση της ζύμης μας. Βγάζουμε το μπολ από το μίξερ και σηκώνουμε με το φτερό της ζύμη του σου. Η ζύμη που κρέμεται στο φτερό πρέπει να έχει σχήμα V. Αν δεν έχουμε τότε την σωστή σύσταση, ρίχνουμε ανά μια κουταλιά σιγά σιγά λίγο από το υπόλοιπο αβγό που έχουμε χτυπήσει με ένα πιρούνι. Χτυπάμε σύντομα και εξετάζουμε την υφή του. Μόλις η ζύμη είναι σωστή, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μπολ και βάζουμε στο ένα κόκκινο και στο άλλο πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα. Γεμίζουμε τη σακούλα (τη μια με το κόκκινο και την άλλη με το πράσινο χρώμα) με στρογγυλή μύτη 3/8 inch και φτιάχνουμε στρογγυλά σου των 2,5 εκ. σε ένα ταψί με λαδόκολλα φροντίζοντας να αφήνουμε χώρο μεταξύ τους. Αλείφουμε ομοιόμορφα με λίγο άλειμμα αβγού. Ψήνουμε στους 200°C για 10-12 λεπτά να φουσκώσουν και έπειτα στους 160°C για 25-35 λεπτά. Εξετάζουμε ένα σου κόβοντας το στη μέση για να δούμε αν έχει ψηθεί τελείως. Τα βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν.

Για τα καραμελωμένα αμύγδαλα:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Βάζουμε τα αμύγδαλα σε λαδόκολλα και τα ψήνουμε για 30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν και να ψηθούν μέχρι το κέντρο τους. Κλείνουμε και βγάζουμε από το φούρνο. Βάζουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Βάζουμε τα αμύγδαλα πίσω στο ζεστό φούρνο για να είναι ζεστά όταν τα ρίξουμε στη καραμέλα. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει μέχρι να αποκτήσει ένα ανοιχτόχρωμο και χρυσό χρώμα. Τότε ανακατεύουμε μέχρι να γίνει χρυσαφένιο. Σβήνουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τους ζεστούς ξηρούς καρπούς και ανακατεύουμε για 15 δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε το βούτυρο κακάο ή το διαζευγμένο βούτυρο και ανακατεύουμε για άλλα 15 δευτερόλεπτα. Αδειάζουμε τα καραμελωμένα αμύγδαλα και τα ξεχωρίζουμε με γάντια από latex ή με δύο κουτάλια. Πρέπει να τα ξεχωρίσουμε πριν κρυώσει το μίγμα και δεν γίνεται. Άμα κρυώσει και δεν μπορούμε να τα ξεχωρίσουμε, βάζουμε τη μάζα στο φούρνο μικροκυμάτων για 30 δευτερόλεπτα ή για λίγο στο φούρνο και συνεχίζουμε. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλο το γάλα, τη κρέμα γάλακτος, το βούτυρο, την πρώτη δόση ζάχαρης και την βανίλια. Ανακατεύουμε ελαφρά με ένα σύρμα χειρός και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να βράσει. Εν τω μεταξύ, σε ένα μπολ ανακατεύουμε το κόρν φλάουρ με το αλεύρι και την δεύτερη δόση ζάχαρης. Προσθέτουμε τους κρόκους και 50 γρ. από το χλιαρό γάλα, και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι το μίγμα να αποκτήσει κρεμώδη υφή χωρίς σβόλους. Όταν το γάλα πάρει βράση, σβήνουμε τη φωτιά και ανακατεύοντας έντονα, ρίχνουμε το μισό από το μίγμα της κατσαρόλας στο μίγμα των κρόκων. Μεταφέρουμε το μίγμα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. Ζεσταίνουμε την κρέμα σε μέτρια φωτιά (ανακατεύοντας στον πάτο, στις πλευρές και γωνίες της κατσαρόλας για να μην καεί το μίγμα). Μόλις αισθανθούμε ότι η κρέμα γίνεται πιο πηχτή στον πάτο της κατσαρόλας, αφαιρούμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει πηχτή και αποκτήσει ενιαία υφή. Αυτό θα συμβάλλει στην αργή και ομοιόμορφη πήξη των αβγών και θα έχουμε μια ωραία και κρεμώδη κρέμα. Μεταφέρουμε ξανά σε μέτρια φωτιά και φέρνουμε σε βρασμό την κρέμα ανακατεύοντας έντονα. Την μαγειρεύουμε για 1 λεπτό για να βγάλουμε την γεύση του αμύλου. Την μεταφέρουμε σε ένα ταψί στρωμένο με πλαστική μεμβράνη. Απλώνουμε την κρέμα ομοιόμορφα και την καλύπτουμε με μεμβράνη (που εφάπτεται στην επιφάνεια) για να αποφύγουμε τη δημιουργία κρούστας. Βάζουμε το ταψί στην κατάψυξη για 15-20 λεπτά για να κρυώσει αμέσως και να σταματήσει η ανάπτυξη των βακτηρίων. Θα είναι έτοιμη μόλις το κέντρο του ταψιού είναι κρύο όταν το ακουμπάμε. Την βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να μας χρειαστεί.

Για την κρέμα Diplomate:

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με το σύρμα στη δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει σφιχτή (όχι σαν γιαούρτι). Μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Μεταφέρουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα με το σύρμα για 1 λεπτό, μέχρι να γίνει λεία και γυαλιστερή. Τοποθετούμε τη κρέμα γάλακτος στο μπολ με τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε πολύ απαλά με μια πλαστική σπάτουλα. Βάζουμε τη κρέμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη στρογγυλή (1/4 inch round tip). Κάνουμε μικρές τρύπες σε κάθε σου και τα γεμίζουμε με τη κρέμα. Προχωράμε αμέσως στο επόμενο στάδιο για να μην πανιάσουν τα σου.

Για την καραμέλα:

Βάζουμε σε ένα τηγάνι το νερό. Έπειτα ρίχνουμε στο κέντρο τη ζάχαρη. Με μια πλαστική σπάτουλα ανακατεύουμε πολύ αργά για να αναμείξουμε τα υλικά μεταξύ τους προσέχοντας να μην πετάξουμε το μίγμα στις άκρες του τηγανιού (αν συμβεί, οι κρύσταλλοι της ζάχαρης θα μείνουν στις πλευρές του και μόλις ξεκινήσουμε να ζεσταίνουμε το τηγάνι και οι πλευρές του γίνουν καυτές, οι κρύσταλλοι της ζάχαρης θα πέσουν στο σιρόπι με αποτέλεσμα να κρυσταλλοποιηθεί και να είναι άχρηστο). Προσθέτουμε τη γλυκόζη και ανακατεύουμε απαλά. Εξετάζουμε το τηγάνι προσεκτικά: αν υπάρχει καθόλου ζάχαρη στις πλευρές, χρησιμοποιούμε ένα καθαρό και βρεγμένο πινέλο για να το βάλουμε πίσω στο μίγμα. Δεν ανακατεύουμε τώρα μέχρι το τέλος της διαδικασίας. Γεμίζουμε ένα μεγάλο ταψί ή μπολ μέχρι τη μέση με κρύο νερό και το αφήνουμε δίπλα απ’ την εστία. Θα μας χρειαστεί για να κρυώσουμε γρήγορα την καραμέλα μόλις έχει το επιθυμητό χρώμα και θερμοκρασία. Ζεσταίνουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και φέρνουμε σε βρασμό χωρίς να ανακατεύουμε. Μόλις βράσει το σιρόπι και η θερμοκρασία του ανεβαίνει θα υπάρχουν πολλές φούσκες που όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία θα μεγαλώνουν περισσότερο. Όταν δούμε τις φούσκες να γίνονται μεγαλύτερες μετράμε τη θερμοκρασία του με ένα θερμόμετρο. Εξετάζουμε ξανά τις άκρες για τυχόν ζάχαρη και τις σπρώχνουμε προς τα κάτω με ένα βρεγμένο πινέλο άμα υπάρχει. Στους 160°C το σιρόπι θα είναι ελαφρώς χρυσαφένιο. Αμέσως βγάζουμε από την εστία και βουτάμε το τηγάνι στο μπολ με το κρύο νερό μέχρι να μην υπάρχουν φούσκες. Η καραμέλα μας είναι έτοιμη. Άμα κρυώσει και γίνει πηχτή πριν τελειώσουμε τη συνταγή την επιστρέφουμε σε χαμηλή θερμοκρασία προσέχοντας να μην την μαγειρέψουμε και την κάνουμε σκούρα.

Για τη σύνθεση:

Καλύπτουμε την επιφάνεια εργασίας μας με αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα για να μην τρέξει η καραμέλα στον πάγκο. Βάζουμε τον κώνο σε ένα πιάτο καλυμμένο με αλουμινόχαρτο που είναι αλειμμένο με ελάχιστο ηλιέλαιο. Φτιάχνουμε σε ένα τηγάνι μια καραμέλα όπως αναφέρεται από πάνω.

Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο το χέρι του τηγανιού για να πετάμε εκεί την παραπανίσια καραμέλα. Ξεκινάμε καλύπτοντας το επάνω μέρος όλως των σου με τη καραμέλα. Τα αφήνουμε σε ένα ταψί.

Τώρα βουτάμε ανά ένα σου στο κάτω μέρος τους και τα κολλάμε στον κώνο. Μόλις φτιάξουμε την πρώτη σειρά από σου στον κώνο συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία (δηλαδή να βουτάμε τη κάτω πλευρά τους στη καραμέλα) φροντίζοντας να κολλήσουμε καλά τα σου ανάμεσα στα άλλα δύο της πρώτης σειράς. Όταν κολλάμε τα σου πιέζουμε ελαφρώς για να κολλήσουν καλύτερα και για να μην υπάρχουν πολλές τρύπες. Πρέπει να βρίσκουμε το ιδανικό μέγεθος από σου για να κολλήσει ιδανικά και το χρώμα που του ταιριάζει. Είναι σημαντικό η καραμέλα να είναι ρευστή για να μην καλύψουμε τα σου με πηχτή καραμέλα. Αλλιώς θα είναι δύσκολο να σερβίρουμε το croquembouche. Συνεχίζουμε το χτίσιμο του πύργου μέχρι να φτάσουμε στη κορυφή, πιέζοντας ελαφρά και κολλώντας σφιχτά το ένα με το άλλο. Μόλις φτιάξουμε τον πύργο, γεμίζουμε τις τρύπες με τα καραμελωμένα αμύγδαλα. Συντηρούμε στο ψυγείο μέχρι και για 8 ώρες πριν διαλυθεί.

Tips:

• Αν η σύσταση των σου δεν είναι σωστή επειδή χρειάζεται παραπάνω υγρό πρέπει να είμαστε προσεκτικοί και υπομονετικοί διότι αν βάλουμε πολύ υγρό και βγει πολύ υγρή θα χαλάσει και θα χρειαστεί να φτιάξουμε καινούργια παρτίδα.
• Μπορούμε να αλλάξουμε τη κρέμα ζαχαροπλαστικής με καφέ, καραμέλα, πραλίνα ή σοκολάτα.

Παντεσπάνι σοκολάτας, με μους πορτοκάλι και γλάσο καθρέφτη

Για το παντεσπάνι σοκολάτας:

130 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά για 100 γρ. διαυγές βούτυρο

120 γρ. Αλεύρι μαλακό

14 γρ. κακάο

4 αβγά (200 γρ.)

100 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

20 γρ. Μέλι

λίγο εκχύλισμα βανίλιας

Για την μαρμελάδα πορτοκάλι:

2 πορτοκάλια (με λεπτή φλούδα για να μην είναι πολύ πικρή η μαρμελάδα) 500 γρ.

2000 γρ. Νερό

2000 γρ. Νερό

20 γρ. Αλάτι

314 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

Για την μους πορτοκάλι

13 γρ. Ζελατίνη σε φύλλα

45 γρ. Ασπράδια αβγών (1 1/2 περίπου)

70 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

17 γρ. Νερό

175 γρ. Μαρμελάδα πορτοκάλι

300 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά, χτυπημένη ελαφρά

λίγο πορτοκαλί χρώμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα

Για τη σαντιγί τυριού

80 γρ. Τυρί κρέμα

16 γρ. Γιαούρτι

76 γρ. Κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά, κρύα

Για το crumble:

21 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά

31 γρ. Ζάχαρη καστανή

25 γρ. Αλεύρι μαλακό

25 γρ. Πούδρα αμυγδάλου

Ελάχιστο κανέλλα σε σκόνη

5 γρ. Kirchwasser ή κονιάκ

Για το γλάσο καθρέφτη:

20 γρ. Ζελατίνες σε φύλλα

130 γρ. Νερό

200 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

200 γρ. Γλυκόζη

145 γρ. Ζαχαρούχο γάλα

220 γρ. Λευκή κουβερτούρα

λίγο κόκκινο χρωμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα

λίγο πορτοκαλί χρώμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα

Εκτέλεση:

Μέρα 1

Για το παντεσπάνι σοκολάτας:

Ξεκινάμε φτιάχνοντας το διαυγές βούτυρο.

Βάζουμε τα 130 γρ. Βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και το ζεσταίνουμε μέχρι να έρθει σε βράση (πρέπει να είναι σε χαμηλή φωτιά γιατί αν η θερμοκρασία του είναι υψηλή, θα καούν τα στερεά γάλακτος και το βούτυρο θα πικρίσει). Στην αρχή το βούτυρο θα τσιτσιρίζει από το νερό που περιέχει όμως μετά από 2-3 λεπτά θα σταματήσει γιατί θα έχει εξατμιστεί. Τώρα πρέπει να έχουν βγει στην επιφάνεια του βουτύρου τα στερεά που έχει. Τα βγάζουμε με μια ψιλή τρυπητή κουτάλα ή με ένα μεγάλο κουτάλι. Τα υπόλοιπα στερεά ή πρωτεΐνες θα έχουν κολλήσει στο κάτω μέρος του τηγανιού. Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε το βούτυρο για ακόμη 3 λεπτά, προσέχοντας να μην γίνει καστανό και σβήνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε για 30 λεπτά στην άκρη και το σουρώνουμε σε ένα μπολ. Το βούτυρο είναι τώρα καθαρό από στερεά. Ζυγίζουμε 100 γρ. από το βούτυρο και το βάζουμε σε ένα μικρό μπολ να κρυώσει μέχρι τους 41°C.

Πάνω από ένα ταψί βάζουμε αλουμινόχαρτο σε ένα ορθογώνιο ταψί με διαστάσεις 38x28 εκ. και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C με τη σχάρα του φούρνου στη μέση. Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το κακάο σε ένα αντικολλητικό χαρτί. Βάζουμε ελάχιστο νερό (λίγο παραπάνω από τον πάτο). Παίρνουμε τον κάδο του μίξερ και βάζουμε τα αβγά, τη ζάχαρη, το μέλι και το εκχύλισμα βανίλιας. Το βάζουμε απάνω από από τη μικρή κατσαρόλα χωρίς να εφάπτεται το νερό και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά (bain-marie). Χρησιμοποιώντας σύρμα χειρός, ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 65°C ανακατεύοντας σε όλες τις πλευρές του μπολ και γυρνώντας το μπολ για να μην σβολιάσει το μίγμα. Αμέσως το βγάζουμε από τη φωτιά και το βάζουμε στο μίξερ. Χτυπάμε στην πιο δυνατή ταχύτητα με το σύρμα για 3 λεπτά. Έπειτα χαμηλώνουμε την ταχύτητα σε μέτρια και χτυπάμε για άλλα 3 λεπτά. Κοιτάμε την θερμοκρασία του βουτύρου. Αν είναι 41°C χαμηλώνουμε την ταχύτητα στο χαμηλό και ρίχνουμε σιγά-σιγά το βούτυρο. Σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε τη μισή από τη ποσότητα του μίγματος αλευριού -κόρν φλάουρ. Ανακατεύουμε με μια πλαστική σπάτουλα με κυκλικές κινήσεις. Κάθε φορά που ανακατεύουμε, θα πρέπει να ακουμπάμε τον πάτο επειδή εκεί είναι το περισσότερο αλεύρι. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και ανακατεύουμε κυκλικά και απαλά μέχρι να μην υπάρχει ίχνος αλευριού (αν θέλουμε μπορούμε να ανακατεύσουμε και με σύρμα χειρός όμως με λιγότερες κινήσεις διότι αν ανακατευθεί πολύ το μίγμα θα καταρρεύσει). Τοποθετούμε όλο το μίγμα στο ορθογώνιο ταψί μοιράζοντας ίσα την ποσότητα. Ψήνουμε για περίπου 8 λεπτά και παραπάνω αν χρειαστεί και ελέγχουμε με ένα μαχαίρι που έχουμε βάλει στο παντεσπάνι αν είναι έτοιμο. Το ξεφορμάρουμε σε μια σχάρα, το καλύπτουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε να κρυώσει.

Για την μαρμελάδα πορτοκάλι:

Τρίβουμε πολύ καλά το πορτοκάλι σε κρύο νερό. Φέρνουμε τα 2000 γρ. νερό σε βράση σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα. Τοποθετούμε τα πορτοκάλια στο βραστό νερό και μόλις έρθει ξανά σε βρασμό, βράζουμε για 2 λεπτά. Το νερό πρέπει να καλύπτει τα πορτοκάλια. Αφαιρούμε με μια κουτάλα και ξεπλένουμε σε κρύο νερό. Στεγνώνουμε την κατσαρόλα, τρίβουμε και πλένουμε την κατσαρόλα, ειδικά τις ακαθαρσίες που έχουν αφήσει τα πορτοκάλια. Γεμίζουμε με άλλα 2000 γρ. νερό, προσθέτουμε το αλάτι και φέρνουμε σε βρασμό. Προσθέτουμε τα πορτοκάλια, χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Ξεπλένουμε τα πορτοκάλια σε κρύο νερό. Κόβουμε τα πορτοκάλια στη μέση και αφαιρούμε το άσπρο μέρος στο κέντρο και τα κουκούτσια τους. Τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα ζυγίζουμε. Σε σχέση με το βάρος τους πρέπει να έχουμε 90% ζάχαρη οπότε αν τα πορτοκάλια ζυγίζουν 350 γρ. θα χρησιμοποιήσουμε 315 γρ. ζάχαρη. Βάζουμε τα πορτοκάλια και τη ζάχαρη σε ένα μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να έχουμε μικρά κομματάκια (3 χιλ.). Μεταφέρουμε τον πουρέ σε ένα μικρό κατσαρολάκι και φέρνουμε το μίγμα σε βρασμό σε χαμηλή φωτιά. Σιγοβράζουμε για 3 λεπτά ανακατεύοντας με μια πλαστική σπάτουλα. Μεταφέρουμε σε ένα μικρό μπολ και καλύπτουμε με μεμβράνη. Το βάζουμε στο ψυγείο για όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα μεταφέρουμε τον πουρέ ξανά στο μικρό κατσαρολάκι, φέρνουμε σε βρασμό και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά ανακατεύοντας. Η μαρμελάδα μας θα πρέπει να έχει βγει ημιδιαφανής. Την μεταφέρουμε σε ένα βάζο και την αφήνουμε στην άκρη.

Για το crumble:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C και βάζουμε σε μια λαμαρίνα λαδόκολλα. Κόβουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια. Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να γίνουν σαν βρεγμένη άμμος (6-9 χιλ. περίπου). Άλλη μέθοδος είναι να τρίψουμε τα υλικά με τα χέρια μας ή αλλιώς μπορούμε να ανακατέψουμε τα υλικά μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη και να την πιέσουμε σε μια σχάρα με μικρά πλέγματα, έτσι ώστε να έχουμε ένα ομοιογενές crumble για να ψηθεί με ομοιογένεια. Μεταφέρουμε στο ταψί και ψήνουμε για 20-25 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να γίνει το crumble τραγανό και χρυσό. Το αφήνουμε να κρυώσει τελείως και το συντηρούμε στο ψυγείο (μέχρι και 3 μέρες στο ψυγείο ή στη κατάψυξη μέχρι 1 μήνα).

Μέρα 2

Για τη σαντιγί τυριού:

Χτυπάμε σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα το τυρί κρέμα με το γιαούρτι και προσθέτουμε σταδιακά την κρέμα γάλακτος, χτυπώντας μέχρι να αποκτήσει το μίγμα λεία και γυαλιστερή υφή. Φτιάχνουμε κενέλ (οβάλ σχήμα με τη χρήση δύο κουταλιών) με δύο κουτάλια του γλυκού, τα οποία βάζουμε σε αλουμινόχαρτο και έπειτα στη κατάψυξη μέχρι να σκληρύνουν.

Για τη μους πορτοκάλι:

Βάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό για 5 λεπτά προκειμένου να μουλιάσουν. Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα τα ασπράδια με το 1/4 της ζάχαρης ενώ παράλληλα σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι τους 115°C (καραμέλα). Ρίχνουμε την καραμέλα στη μαρέγκα και συνεχίζουμε το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 40°C. Ζεσταίνουμε στους 60°C την μαρμελάδα και προσθέτουμε τη ζελατίνη, ανακατεύοντας με ένα σύρμα μέχρι να λιώσει. Κρυώνουμε στους 40°C και το ενσωματώνουμε στη μαρέγκα, ανακατεύοντας με μια μαρίζ με κυκλικές κινήσεις. Τέλος ομογενοποιούμε με την κρέμα γάλακτος. Αδειάζουμε τη μους σε 6 ημικύκλιες φόρμες σιλικόνης με 7,2 εκ. διάμετρο, γεμίζοντας πρώτα μέχρι τη μέση με ένα κορνέ, μετά τοποθετώντας τη σαντιγί τυριού και έπειτα γεμίζοντας μέχρι το χείλος. Τα βάζουμε στη κατάψυξη για τουλάχιστον 4 ώρες ή μέχρι να είναι τελείως κρύα και σκληρά.

Για το γλάσο καθρέφτη:

Τοποθετούμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό για 5 λεπτά να μουλίασουν. Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά βάζουμε τα 130 γρ. νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Μόλις βράσει το μίγμα, προσθέτουμε το ζαχαρούχο γάλα και τις ζελατίνες, που έχουμε στύψει καλά για να φύγει η περίσσια υγρασία, και αφαιρούμε από τη φωτιά. Βάζουμε τη λευκή κουβερτούρα σε ένα δοσομετρικό δοχείο και τη σπάμε με τα χέρια μας. Βάζουμε μέσα το μίγμα από την κατσαρόλα και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ σε χαμηλή ταχύτητα για να μην δημιουργηθούν φουσκάλες. Αφήνουμε τη θερμοκρασία του γλάσου να πέσει στους 30°C γιατί άμα είναι παραπάνω δεν θα σταθεί στο γλυκό μας. Χωρίζουμε το γλάσο σε 3 μέρη. Αφήνουμε το 1/3 στο δοσομετρικό δοχείο και την υπόλοιπη ποσότητα την μοιράζουμε σε δυο μικρά μπολ. Στο ένα βάζουμε κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής και στο άλλο πορτοκαλί. Τα ανακατεύουμε πολύ καλά. Μετά ρίχνουμε το κόκκινο και τέλος το πορτοκαλί χρώμα πίσω στο δοσομετρικό δοχείο. Δεν ανακατεύουμε, αφήνουμε να κάνουν νερά.

Σύνθεση:

Κόβουμε το παντεσπάνι μας σε διάμετρο 8,3 εκ. περίπου και του βάζουμε ελάχιστη μαρμελάδα για να κολλήσει με τη μους. Ξεφορμάρουμε τη μους πορτοκάλι από τη φόρμα και τις τοποθετούμε σε μια σχάρα. Έχοντας τη θερμοκρασία του γλάσου μικρότερη από 30°C το περιχύνουμε απάνω τις μους. Μεταφέρουμε στο κέντρο του κάθε παντεσπανιού ζεσταίνοντας ελαφρά τη σπάτουλα για να μην τρέξει το γλασάζ. Πασπαλίζουμε γύρω-γύρωαπο το κάθε παντεσπάνι με crumble και αφήνουμε να ξεπαγώσει στο ψυγείο.

Tips:

• Στο παντεσπάνι χρησιμοποιούμε διαυγές βούτυρο για να είναι περισσότερο υγρό. Θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε και λάδι (ηλιέλαιο π.χ) όμως δεν θα είχε ποτέ παρόμοια γεύση με το βούτυρο.
• Στη μαρμελάδα πορτοκάλι χρησιμοποιούμε αλάτι για να αφαιρέσουμε μερική από την πικράδα που έχουν τα πορτοκάλια.

Paris-Brest

Υλικά:

Για την ζύμη σου:

62 γρ. Γάλα

62 γρ. Νερό

55 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά

2,5 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

1 γρ. Αλάτι

70 γρ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο

110 γρ. Αβγά και λίγο ακόμη μήπως χρειαστεί

Για το άλειμμα αβγού:

1 αβγό

1 κ.σ. γάλα

μια μικρή πρέζα αλάτι

30 γρ. Αμύγδαλα κομμένα σε λεπτές φέτες

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:

225 γρ. Γάλα

25 γρ. Βούτυρο

35 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

1 βανίλια ή εκχύλισμα

12 γρ. Κόρν φλάουρ

6 γρ. Αλεύρι

35 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

54 γρ. Κρόκοι αβγού (3 περίπου)

Για την πραλίνα φουντουκιού:

64 γρ. Φουντούκια

43 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

Για την μουσελίν πραλίνας φουντουκιού:

90 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά, μαλακωμένο

80 γρ. Πραλίνα φουντουκιού

Εκτέλεση:

Για την πραλίνα φουντουκιού:

Καβουρδίζουμε τα φουντούκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τον φούρνο και τα βάζουμε σε μια πετσέτα. Τα ανακατεύουμε έντονα με την πετσέτα όσο είναι ακόμα ζεστά (αν δεν είναι αποφλοιωμένα). Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη και κάνουμε μια σκούρα καραμέλα σε μέτρια θερμοκρασία. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα αποφλοιωμένα φουντούκια. Τοποθετούμε πάλι σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας με μια μαρίζ μέχρι να καραμελώσουν. Αδειάζουμε το μίγμα σε μια αντικολλητική επιφάνεια και αφήνουμε να κρυώσει. Σπάμε σε μικρά κομμάτια και περνάμε από το μπλέντερ μέχρι να έχουμε μια λεία πάστα. Την μεταφέρουμε στο ψυγείο.

Για τη ζύμη σου:

Βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ ή ξύλινη κουτάλα και τα φέρνουμε σε βρασμό. Αλλάζουμε τη μαρίζ με ένα σύρμα χειρός. Μόλις αρχίσει να βράζει το μίγμα και το βούτυρο έχει ενσωματωθεί καλά στο γάλα (δεν πρέπει να υπάρχουν σβόλοι από βούτυρο που δεν έχει λιώσει), κλείνουμε την εστία διότι δεν θέλουμε να μειώσουμε το υγρό. Προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατεύουμε έντονα με το σύρμα χειρός μέχρι το μίγμα να γίνει ένα. Επιστρέφουμε σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας μέχρι να γίνει μια μεγάλη μάζα και να κολλάει λιγάκι στον πάτο της κατσαρόλας, για περίπου 1 λεπτό.

Αυτό το κάνουμε για να μαγειρέψουμε την πρωτεΐνη που έχει το αλεύρι. Βγάζουμε την ζύμη από την μικρή κατσαρόλα και την βάζουμε στον κάδο του μίξερ (βάζουμε την κατσαρόλα σε ζεστό νερό για πιο μεγάλη ευκολία στην πλύση). Έχουμε έτοιμα τα 110 γρ. Αβγά έτοιμα. Ανακατεύουμε τη ζύμη σε μέτρια ταχύτητα με το φτερό για μισό περίπου λεπτό, έπειτα ρίχνουμε ένα ένα τα αβγά, ανακατεύοντας στην αρχή σε χαμηλή ταχύτητα και έπειτα σε μέτρια για να μην λερωθούμε. Πρέπει πριν ρίξουμε το επόμενο αβγό να έχει ενσωματωθεί το άλλο πολύ καλά. Σταματάμε το μίξερ σε τακτά χρονικά διαστήματα και με μια μαρίζ καθαρίζουμε τη βάση και τα τοιχώματα του μίξερ για να έχουμε ένα ομοιογενές μίγμα. Εξετάζουμε τώρα αν η ζύμη μας έχει την κατάλληλη σύσταση. Αν η σύσταση είναι σωστή, τότε όταν σηκώνουμε το μίγμα με το φτερό θα πρέπει η ζύμη που κολλάει στο φτερό να κρέμεται σε σχήμα V. Αν δεν έχουμε τότε την σωστή σύσταση, ρίχνουμε ανά μια κουταλιά σιγά σιγά λίγο από το υπόλοιπο αβγό που έχουμε χτυπήσει με ένα πιρούνι. Χτυπάμε σύντομα και εξετάζουμε την υφή του. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Με ένα κορνέ κάνουμε μικρά δαχτυλίδια των 5 εκατοστών με οδοντωτή μύτη (1/2 inch star tip). Αλείφουμε με λίγο από το άλειμμα αβγού και πασπαλίζουμε με τα αμύγδαλα. Ψήνουμε ανά μια λαμαρίνα τη φορά στους 200°C για 10 με 15 λεπτά για να φουσκώσουν και στους 160°C για 35-40 λεπτά (μπορεί και για 30) για να ψηθούν στο εσωτερικό τους.

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλο το γάλα, το βούτυρο, την πρώτη δόση ζάχαρης και την βανίλια. Ανακατεύουμε ελαφρά με ένα σύρμα χειρός και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να βράσει. Εν τω μεταξύ, σε ένα μπολ ανακατεύουμε το κόρν φλάουρ με το αλεύρι και την δεύτερη δόση ζάχαρης. Προσθέτουμε τους κρόκους και 50 γρ. από το χλιαρό γάλα, και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι το μίγμα να αποκτήσει κρεμώδη υφή χωρίς σβόλους. Όταν το γάλα πάρει βράση, σβήνουμε τη φωτιά και ανακατεύοντας έντονα, ρίχνουμε το μισό από το μίγμα της κατσαρόλας στο μίγμα των κρόκων. Μεταφέρουμε το μίγμα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. Ζεσταίνουμε την κρέμα σε μέτρια φωτιά (ανακατεύοντας στον πάτο, στις πλευρές και γωνίες της κατσαρόλας για να μην καεί το μίγμα). Μόλις αισθανθούμε ότι η κρέμα γίνεται πιο πηχτή στον πάτο της κατσαρόλας, αφαιρούμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει πηχτή και αποκτήσει ενιαία υφή. Αυτό θα συμβάλλει στην αργή και ομοιόμορφη πήξη των αβγών και θα έχουμε μια ωραία και κρεμώδη κρέμα. Μεταφέρουμε ξανά σε μέτρια φωτιά και φέρνουμε σε βρασμό την κρέμα ανακατεύοντας έντονα. Την μαγειρεύουμε για 1 λεπτό για να βγάλουμε την γεύση του αμύλου. Την μεταφέρουμε σε ένα ταψί στρωμένο με πλαστική μεμβράνη. Απλώνουμε την κρέμα ομοιόμορφα και την καλύπτουμε με μεμβράνη (που εφάπτεται στην επιφάνεια) για να αποφύγουμε τη δημιουργία κρούστας. Βάζουμε το ταψί στην κατάψυξη για 15-20 λεπτά. Θα είναι έτοιμη μόλις το κέντρο του ταψιού είναι κρύο όταν το ακουμπάμε.

Για την μουσελιν πραλίνας φουντουκιού:

Βάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής στον κάδο του μίξερ μας και την χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα με το σύρμα για 30 δευτερόλεπτα. Με μια μαρίζ καθαρίζουμε τη βάση και τα τοιχώματα του κάδου του μίξερ και χτυπάμε για άλλο μισό λεπτό. Προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο και την πραλίνα φουντουκιού και χτυπάμε για 1 λεπτό σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα. Καθαρίζουμε τον πάτο και τα τοιχώματα με μια μαρίζ και χτυπάμε για άλλο ένα λεπτό.

Σύνθεση:

Κόβουμε τα σου στη μέση οριζοντίως με ένα πριονωτό μαχαίρι. Χωρίζουμε το πάνω από το κάτω μέρος σε μια λαμαρίνα. Βάζουμε την κρέμα μας σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με οδοντωτή μύτη (½ star tip) και γεμίζουμε το κάτω μέρος του Paris-Brest. Συμπληρώνουμε με το επάνω μέρος. Τα βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα και σερβίρουμε με ζάχαρη άχνη.

Tips:

• Αν η σύσταση των σου δεν είναι σωστή επειδή χρειάζεται παραπάνω υγρό πρέπει να είμαστε προσεκτικοί και υπομονετικοί διότι αν βάλουμε πολύ υγρό και βγει πολύ υγρή θα χαλάσει και θα χρειαστεί να φτιάξουμε καινούργια παρτίδα.
• Η κρέμα ζαχαροπλαστικής πρέπει να είναι αρκετά κρύα για να συνεχίσουμε. Αλλιώς δεν θα είναι τόσο σφιχτή για να γεμίσουμε τα σου. Αν παρόλα αυτά συνεχίσουμε τη διαδικασία, μπορούμε να την φτιάξουμε χτυπώντας το μίγμα για 2-3 λεπτά ή αλλιώς βάζοντας την στο ψυγείο για 30 λεπτά και έπειτα σε ένα μπολ με πάγο για 10 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά. Επιστρέφουμε στον κάδο του μίξερ και την χτυπάμε ξανά. Τότε θα έχει την κατάλληλη υφή και σύσταση.
• Την φλούδα από τα αμύγδαλα μπορούμε να την βγάλουμε βάζοντας τα αμύγδαλα σε νερό που βράζει. Τα αφήνουμε για 30 δευτερόλεπτα. Παίρνουμε ένα αμύγδαλο με μια τρυπητή κουτάλα, το ξεπλένουμε με κρύο νερό και το πιέζουμε με τα δάκτυλα μας. Αν βγαίνει εύκολα η φλούδα τότε τα σουρώνουμε, τα ξεπλένουμε και τα ξεφλουδίζουμε. Αλλιώς τα αφήνουμε περισσότερη ώρα στο βρασμένο νερό. Τα στεγνώνουμε σε μια πετσέτα και τα χρησιμοποιούμε αμέσως ή τα αφήνουμε σε ένα στεγνό μέρος για να μπορούν να αναπνέουν.

Τούρτα με φράουλες και κρεμέ λεμόνι

Υλικά:

Για το παντεσπάνι αμυγδάλου:

2 αβγά

80 γρ. αμύγδαλο, πούδρα

20 γρ. Αλεύρι μαλακό, κοσκινισμένο

2 ασπράδια αβγών (70 γρ.)

80 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

17 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά, λιωμένο

Για την κρέμα φράουλα:

75 γρ. Γιαούρτι

112 γρ. Τυρί μασκαρπόνε

260 ml κρέμα γάλακτος

3 ασπράδια αβγών

180 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

λίγο αλάτι

3 γρ. Ζελατίνη

112 γρ. φρέσκιες φράουλες

λίγο χυμό λεμονιού

κόκκινη πάστα χρώματος για ζαχαροπλαστική (προαιρετικά)

Για το κρεμέ λεμόνι:

2 γρ. Ζελατίνη

110 γρ. Χυμό λεμονιού

125 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

3 αβγά (125 γρ.)

140 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά, κομμένο σε μικρούς κύβους

Για το σιρόπι:

95 γρ. Ζάχαρη

190 ml νερό

λίγες σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου

Σύνθεση:

105 γρ. Φρέσκες φράουλες

10 γρ. Κρυσταλλική ζάχαρη

2-3 ml χυμός λεμονιού

Εκτέλεση:

Για το παντεσπάνι:

Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα σε γρήγορη ταχύτητα τα αβγά, το αμύγδαλο και το αλεύρι μέχρι να διογκωθούν. Χτυπάμε σε ένα άλλο μπολ τα ασπράδια σε γρήγορη ταχύτητα μέχρι να διογκωθούν. Τότε προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνει σφιχτή και γυαλιστερή. Αποσύρουμε από το μίξερ και τοποθετούμε τη μαρέγκα στο μίγμα των αβγών. Ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις και προσθέτουμε το βούτυρο. Βάζουμε το μίγμα σε ένα στρογγυλό τσέρκι διαμέτρου 20εκ. και ψήνουμε στον φούρνο στους 190°C για περίπου 20-25 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Το κόβουμε σε τρεις ίσου πάχους φέτες με ένα πριονωτό μαχαίρι.

Για την κρέμα φράουλα:

Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Πολτοποιούμε τις φρέσκες φράουλες με ένα μπλέντερ (όχι όμως πολύ για να μην δημιουργηθεί αφρός). Αφαιρούμε τα κουκούτσια που έχουν περνώντας τον πολτό από ένα λεπτό σουρωτήρι και προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού. Ζεσταίνουμε τον πολτό και ρίχνουμε τη ζελατίνη. Χτυπάμε το γιαούρτι με το τυρί μασκαρπόνε σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα με το σύρμα. Προσθέτουμε σταδιακά την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσει λεία και γυαλιστερή υφή (σαντιγί τυριού). Αφήνουμε στην άκρη. Έπειτα κάνουμε μια μαρέγκα ως το εξής: χτυπάμε τα ασπράδια με το σύρμα σε γρήγορη ταχύτητα. Μόλις γίνουν τα ασπράδια αφρός, προσθέτουμε το αλάτι και όταν διογκωθούν προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να έχουμε μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα. Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στη σαντιγί τυριού ανακατεύοντας κυκλικά και απαλά. Ύστερα προσθέτουμε τον πολτό και λίγη κόκκινη πάστα χρώματος.

Για το κρεμέ λεμόνι:

Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα με μέτρια θερμοκρασία τον χυμό λεμονιού με την μισή ποσότητα ζάχαρης, μέχρι να έρθουν σε σημείο βρασμού. Παράλληλα ανακατεύουμε σε ένα μπολ την υπόλοιπη ζάχαρη με τα αβγά με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως. Προσθέτουμε λίγο από τον ζεστό χυμό λεμονιού στο μίγμα των αβγών και ανακατεύουμε ελαφρά, έτσι ώστε να μην το γεμίσουμε με αέρα. Μόλις ο χυμός αρχίσει να βράζει, αδειάζουμε όλο το χυμό στο μπολ με τα αβγά, ανακατεύοντας με ένα μπλέντερ χειρός. Μεταφέρουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να φτάσει στους 85°C. Τότε αποσύρουμε το μίγμα σε ένα άλλο σκεύος και το κρυώνουμε σε κρύο μπεν μαρί (ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια που από πάνω έχει το σκεύος με το υλικό που θέλουμε να κρυώσουμε). Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 60°C προσθέτουμε τη ζελατίνη και όταν φτάσει στους 45°C αποσύρουμε από το μπεν μαρί και προσθέτουμε το βούτυρο σταδιακά ανακατεύοντας με ένα μπλέντερ χειρός (η κεφαλή του μπλέντερ πρέπει να είναι μέσα στο μίγμα, χωρίς να κάνουμε κινήσεις που θα του ενσωματώσουν αέρα διότι έτσι θα χάσει η κρέμα τη συμπαγή υφή της).

Για το σιρόπι:

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και αφαιρούμε αμέσως από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγες σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου.

Σύνθεση:

Παίρνουμε τον πρώτο δίσκο από το παντεσπάνι και το ποτίζουμε με το ζεστό σιρόπι. Προσθέτουμε από πάνω του τα 2/3 από την κρέμα φράουλα. Βάζουμε ξανά άλλον έναν δίσκο από το παντεσπάνι και ρίχνουμε σιρόπι. Προσθέτουμε το κρεμέ λεμόνι (με ένα κορνέ για πιο ευκολία). Βάζουμε τον τελευταίο δίσκο από το παντεσπάνι και του ρίχνουμε σιρόπι. Το βάζουμε στο ψυγείο για 5 περίπου ώρες και ύστερα αλείφουμε όλη την επιφάνεια της τούρτας με την υπόλοιπη κρέμα φράουλα. Βάζουμε για ντεκόρ τις φράουλες τις οποίες έχουμε ζεστάνει σε πολύ χαμηλή φωτιά με τη ζάχαρη και το λεμόνι (είναι έτοιμες όταν μαλακώσουν και βγάλουν τα υγρά τους).

Tips:

• Είναι σημαντικό το βούτυρο να το προσθέσουμε στους 40-45°C. Αν δεν συμβεί, το βούτυρο διασπάται και η σύσταση της κρέμας θα χαλάσει.

Κλασσική σεράνο

Υλικά:

Παντεσπάνι:

5 αυγά

160 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

140 γρ. Αλεύρι μαλακό, κοσκινισμένο

40 γρ. Κακάο κοσκινισμένο

Σιρόπι:

200 ml νερό

130 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

χυμός από 1/2 λεμόνι

25 ml κονιάκ

Ιταλική μαρέγκα:

60 ml νερό

190 γρ. Ζάχαρη

4 ασπράδια αβγών (120 γρ.)

Κρέμα σεράνο:

250 γρ. Κουβερτούρα 50-55% κακάο, λιωμένη

120 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά

200 γρ, ιταλική μαρέγκα

380 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά, χτυπημένη σαν σαντιγί

12 κερασάκια μαρασκίνο για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι:

Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και το κακάο, τα ανακατεύουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα αβγά με τη ζάχαρη έως ότου να προκύψει ένα αφράτο και υπόλευκο μείγμα. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε σιγά-σιγά το μείγμα του αλευριού ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν μεταξύ τους. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Το βάζουμε σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά. Αφού ψηθεί, σκεπάζουμε το παντεσπάνι με μια νοτισμένη πετσέτα για να μην ξεραθεί και το αφήνουμε να κρυώσει για αρκετές ώρες.

Σιρόπι:

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού για 3 λεπτά (από όταν ξεκινήσει ο βρασμός). Μόλις κρυώσει ρίχνουμε και το κονιάκ.

Ιταλική μαρέγκα:

Βάζουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ αλλά δεν ξεκινάμε το χτύπημα. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη έως τους 115°C. Αμέσως ξεκινάμε να χτυπάμε τα ασπράδια σε μέτρια ταχύτητα και μόλις το σιρόπι φτάσει στους 125°C (που δεν θα αργήσει καθόλου) το αδειάζουμε στα ασπράδια σε μια σταθερή και αργή ροή ενώ τα χτυπάμε ταυτόγχρονα. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να προκύψει μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα. Κρατάμε μόνο τα 200 γρ. από αυτήν, ενώ την υπόλοιπη μπορούμε να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο για άλλη χρήση.

Κρέμα σεράνο:

Βράζουμε την πρώτη δόση κρέμας γάλακτος και την περιχύνουμε πάνω από τη λιωμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομογενοποιημένο μείγμα. Ενσωματώνουμε έπειτα τα 200 γρ. Ιταλική μαρέγκα που φτιάξαμε ανακατεύοντας με κυκλικές και απαλές κινήσεις με μια μαρίζ. Τέλος ρίχνουμε στην κρέμα σεράνο και την χτυπημένη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας ξανά απαλά και κυκλικά.

Σύνθεση:

Κόβουμε το παντεσπάνι μας με ένα μεγάλο πριονωτό μαχαίρι του ψωμιού σε 3 ίδιου πάχους δίσκους. Ακουμπάμε το τσέρκι που χρησιμοποιήσαμε για το ψήσιμο πάνω σε μια πιατέλα και τοποθετούμε στο εσωτερικό του ένα δίσκο από τη βάση. Βρέχουμε το παντεσπάνι με ένα πινέλο και τοποθετούμε από πάνω το 1/3 της κρέμας σεράνο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία αυτή για άλλη μια φορά. Σιροπιάζουμε τον τελευταίο δίσκο και βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο να κρυώσει για 4 ώρες, ώστε να σταθεροποιηθούν οι στρώσεις. Το ίδιο για την κρέμα που έχει περισσέψει (την βάζουμε στο ψυγείο δηλαδή). Μόλις περάσει ο χρόνος αναμονής, ξεφορμάρουμε την τούρτα και τη γαρνίρουμε με την υπόλοιπη κρέμα χρησιμοποιώντας το κορνέ και με τα κεράσια μαρασκίνο.

Ραβανί

Υλικά:

Για τη ζύμη:

6 μεσαία αβγα

110 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

1 βανίλια ή λίγες σταγόνες υγρής βανίλιας

2/3 περίπου κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού

μαστίχα (στη μύτη του κουταλιού)

95 γρ. σιμιγδάλι ψιλό

105 γρ. Αλεύρι μαλακό

2 γρ. Μπέικιν πάουντερ

Για το σιρόπι:

210 ml νερό

310 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

20 γρ. Γλυκόζη

μια -μικρή- φλούδα πορτοκαλιού

1/2 βανίλια ή λίγες σταγόνες υγρής βανίλιας

Σύνθεση:

30-40 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά, λιωμένο

40-50 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

Ινδική καρύδα, τριμμένη

Εκτέλεση:

Για τη ζύμη:

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το σιμιγδάλι, το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και αφήνουμε στην άκρη. Τοποθετούμε σε ένα μπεν μαρί τα αβγά, τη ζάχαρη, τη βανίλια, το ξύσμα πορτοκαλιού και τη μαστίχα, και ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός μέχρι το μείγμα να φτάσει στους 50°C (δεν χρειάζεται ο πάτος της μπασίνας να εφάπτεται με το νερό γιατί το περιεχόμενο μαγειρεύεται με τους υδρατμούς). Μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε στη γρήγορη ταχύτητα με το σύρμα μέχρι να κρυώσει και να γίνει αφράτο. Ενσωματώνουμε με το μείγμα το αλευριού αφού το κοσκινίσουμε, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.

Για το σιρόπι:

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και τη φλούδα πορτοκαλιού. Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτία και ρίχνουμε τη βανίλια.

Σύνθεση:

Σε ένα μέτριο στρογγυλό ταψί (διαμέτρου 25εκ.) βουτυρώνουμε τη βάση και τα τοιχώματα του ταψιού και ύστερα ρίχνουμε τη ζάχαρη. Αδείαζουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για περίπου 45-50 λεπτά. Σιροπιάζουμε το χλιαρό ραβανί με το χλιαρό σιρόπι. Τέλος πασπαλίζουμε με τριμμένη ινδική καρύδα.