Pastry craft by Konst@ntinos M

Τρίτη 26 Δεκεμβρίου 2017

Δίπλες




Υλικά:

Για τις δίπλες:

5 αυγά, χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
1 βανίλια
ελάχιστη σόδα (στη μύτη του κουταλιού)
1 πρέζα αλάτι
500 γρ. Περίπου αλεύρι
20-25 γρ. Κακάο σε σκόνη
20 ml ούζο για τις λευκές δίπλες και 10-15 ουίσκι ml για τις σοκολατένιες
ελαιόλαδο για τηγάνισμα
μέλι και καρύδια ή λιωμένη σοκολάτα για το σερβίρισμα
Για το σιρόπι:

500 ml νερό
800 γρ. Ζάχαρη
160 γρ. Μέλι
3 στικ κανέλας
3 ολόκληρα γαρύφαλλα
1 πορτοκάλι κομμένο στη μέση

Εκτέλεση:

Για τις δίπλες:

Ξεκινάμε χτυπώντας τους κρόκους με τη βανίλια μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν καλά. Σε άλλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια μόνα τους. Όταν αφρίσει το μίγμα προσθέτουμε το αλάτι και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα έως ότου κάνει κορυφές και στέκεται. Ρίχνουμε τους χτυπημένους κρόκους στο μίγμα των ασπραδιών και τη σόδα. Χτυπάμε για 5 λεπτά να αφρατέψει καλά το μείγμα. Χωρίζουμε το μείγμα σε δύο μπολ. Στο ένα ρίχνουμε τα 255 γρ. Αλεύρι και το ούζο και στο άλλο τα 245 γρ. Αλεύρι, το κακάο και το ουίσκι( καλύτερα να ρίχνουμε τακτικά το αλεύρι για να μην βγει σε καμία περίπτωση πηκτή πολύ η ζύμη). Ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και να μην κολλάει στα χέρια. Την σκεπάζουμε και ξεκουράζουμε για τουλάχιστον 30 λεπτά. Ανοίγουμε με τον πλάστη πολύ λεπτό φύλλο και κόβουμε με ένα μαχαίρι σε μακρόστενα κομμάτια. Μόλις κόψουμε όλες τις δίπλες, τις αφήνουμε επάνω από μια πετσέτα απλωμένες μέχρι να τις ετοιμάσουμε όλες. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το λάδι. Ρίχνουμε μια-μια τις δίπλες και τις διπλώνουμε αμέσως μόλις τις βάλουμε - αλλιώς αν τις αφήσουμε για λίγο θα μαγειρευτούν και σκληραίνουν και μετά δεν θα μπορούμε να τις διπλώσουμε -. Τις αφήνουμε να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές. Τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Μόλις τις τελειώσουμε όλες και κρυώσουν τις βάζουμε στο ζεστό σιρόπι, επαναλαμβάνοντας για 3 φορές. Τέλος τις περιχύνουμε με μέλι ή με λιωμένη σοκολάτα τις σοκολατένιες δίπλες και πασπαλίζουμε με καρύδια.

Για το σιρόπι:

Βράζουμε όλα τα υλικά εκτός από το μέλι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μέλι.

    Tips:
  • Στο στάδιο που ανοίγουμε τη ζύμη, τη βοηθάμε προσθέτοντας λίγο κόρν φλάουρ για να μην κολλάει.
  • Το σιρόπι πρέπει να είναι ζεστό και οι δίπλες κρύες.

Κυριακή 3 Δεκεμβρίου 2017

Τάρτα Τατέν


    Υλικά:
    Για τη ζύμη:
    200 γρ. Αλεύρι μαλακό
    Μια πρέζα αλάτι
    100 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά ,κομμένο σε κύβους και κρυωμένο καλά
    25 γρ. Ζάχαρη
    1 αβγό, χτυπημένο ελαφρώς
    1 κ.σ. νερό
    Για τη γέμιση:
    1 κιλό μήλα

    Για την καραμέλα:
    120 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
    1 κ.σ. νερό
    62 γρ. Βούτυρο
    1/2 βανίλια σε σκόνη ή 1/2 λοβό βανίλιας

    Για τη σύνθεση
    40 γρ. Καρύδια πεκάν
    40 γρ. Σπόρο κουκουναριού
    40 γρ. Φιστίκια Αιγίνης
    Εκτέλεση:
Για τη ζύμη:

Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μπολ. Στη συνέχεια αναμειγνύουμε καλά με το κρυωμένο βούτυρο μέχρι να δημιουργήσουμε ένα μείγμα αμμώδες. Προσθέτουμε τη ζάχαρη. Φτιάχνουμε ένα λακκάκι στη μέση του μίγματος και προσθέτουμε το χτυπημένο αβγό και το νερό. Ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη. Τυλίγουμε τη ζύμη σε διάφανη μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 40 λεπτά.

    Για τη γέμιση:
Καθαρίζουμε, αφαιρούμε τα κουκούτσια και κόβουμε το κάθε μήλο σε 8 τεμάχια, φροντίζοντας να είναι όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται για την εμφάνιση της τάρτας.

    Για την καραμέλα:
Λιώνουμε τη ζάχαρη, το νερό και το βούτυρο. Έπειτα προσθέτουμε τη βανίλια ή ανοίγουμε τον λοβό στη μέση για να πάρουμε τους σπόρους του. Ψήνουμε μέχρι να προκύψει μια ελαφριά καραμέλα και προσθέτουμε τα μήλα μας που τα ψήνουμε για 2-3 περίπου λεπτά. Βγάζουμε τα μήλα από την καραμέλα και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Βάζουμε τους ξηρούς καρπούς και τους σπόρους κουκουναριού μέσα στην καραμέλα και ψήνουμε για 5 λεπτά. Αποσύρουμε τους ξηρούς καρπούς εξίσου σε ένα μπολ.

    Για τη σύνθεση:
Ανοίγουμε τη ζύμη ανάμεσα σε 2 αντικολλητικά χαρτιά και σχηματίζουμε κύκλο πάχους 3 χιλιοστών. Κόβουμε σε κύκλους ζύμης τόσους, όσους θέλουμε να φορμάρουμε το γλυκό μας. Τους βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν συνεχίσουμε. Ψήνουμε τους κύκλους ζύμης στους 190°C για 8-10 λεπτά (δεν ξεχνάμε να τους τρυπήσουμε). Βάζουμε ομοιόμορφα στις ατομικές φόρμες τα μήλα μας και περιχύνουμε με τη καραμέλα. Καλύπτουμε την επιφάνεια σε κάθε φόρμα με τη ψημένη ζύμη. Ψήνουμε στους 170°C για 10-15 λεπτά. Αφήνουμε τις τάρτες να κρυώσουν και τις γυρίζουμε καθεμία ανάποδα στο πιάτο που θα σερβίρουμε. Γαρνίρουμε με τους ξηρούς καρπούς και με ζάχαρη άχνη προαιρετικά.