Μπισκότα με ποσαρισμένα βερίκοκα και μπαβαρουάζ με άρωμα αμυγδάλου

Υλικά:

Για τη ζύμη Πατ Σαμπλέ:

170 γρ. Βούτυρο

100 γρ. Ζάχαρη άχνη

1 μεγάλο αβγό, κτυπημένο

283 γρ. Αλεύρι μαλακό

1 κ.γ. κανέλα

Για τα ποσαρισμένα βερίκοκα:

600 ml νερό

300 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

λίγο χυμό λεμονιού

340 γρ. Βερίκοκα

1 βανίλια

Για τη μπαβαρουάζ με άρωμα αμυγδάλου:

410 ml γάλα

5 κρόκοι αβγού

125 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

80 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

1 βανίλια (ή 1 καρπό φυτικής βανίλιας τον οποίο προσθέτουμε μαζί με το γάλα)

λίγες σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου

12 γρ. Ζελατίνη σε σκόνη

190 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη ελαφρά

100 γρ. Σοκολάτα υγείας ή γάλακτος, λιωμένη

Εκτέλεση:

Για τη ζύμη Πατ Σαμπλε:

Μαλακώνουμε το βούτυρο αν είναι κρύο στο φούρνο μικροκυμάτων ή δουλεύοντας το με τα χέρια. Το τοποθετούμε μαζί με τη ζάχαρη άχνη και κτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να προκύψει ένα κρεμώδες μίγμα χωρίς σβώλους. Προσθέτουμε το αβγό και ομογενοποιούμε καλά το μίγμα. Προσθέτουμε το αλεύρι και την κανέλα που έχουμε προηγουμένως κοσκινίσει και ανακατεύουμε σε αργή ταχύτητα ή με τα χέρια για μικρό χρονικό διάστημα για να μην βαραίνει η ζύμη μας. Την τυλίγουμε με διαφανή μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά. Μόλις βγει από το ψυγείο, απλώνουμε την ζύμη με τον πλάστη σε πάχος 2-3 χιλ. σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και κόβουμε κύκλους διαμέτρου 8 εκ. Ψήνουμε σε βουτυρωμένο ταψί στους 170 C° για 15 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε συρμάτινη σχάρα.

Για τα ποσαρισμένα βερίκοκα:

Φτιάχνουμε ένα σιρόπι με όλα τα υλικά εκτός από τα βερίκοκα. Βάζουμε τα βερίκοκα στο σιρόπι και σε μέτρια φωτιά τα σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Πότε-πότε τα γυρίζουμε για να ψηθούν ομοιόμορφα. Για την συνταγή χρειαζόμαστε 260 γρ. ποσαρισμένα βερίκοκα.

Για τη μπαβαρουάζ με άρωμα αμυγδάλου:

Ανοίγουμε τον καρπό της βανίλιας και τον βάζουμε σε ένα σκεύος. Προσθέτουμε το γάλα και τη μισή ποσότητα της ζάχαρης και αφήνουμε το μίγμα σε μέτρια φωτιά να έρθει σε σημείο βρασμού. Την ίδια ώρα χτυπάμε την ζάχαρη με τους κρόκους με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως. Προσθέτουμε λίγο από το γάλα στο μίγμα των κρόκων (το 1/5) για να αυξήσουμε την θερμοκρασία τους και ανακατεύουμε διαρκώς για να μην διαχωριστεί ο κρόκος. Μόλις αρχίσει το γάλα να βράζει, βγάζουμε τον καρπό βανίλιας και αδειάζουμε όλο το μίγμα στους κρόκους ανακατεύοντας. Έπειτα μεταφέρουμε το μίγμα πάλι στη φωτιά και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι η κρέμα να φτάσει στους 85 C°. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο δοκιμάζουμε αν η κρέμα είναι έτοιμη βουτώντας τη μαρίζ στη κρέμα. Ύστερα κάνουμε μια γραμμή με το χέρι μας και αν δεν μείνει ίχνος τότε σημαίνει πως είναι έτοιμη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια (αν χρησιμοποιούμε σε σκόνη) και λίγες σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου. Μεταφέρουμε αμέσως την κρέμα σε άλλος σκεύος περνώντας την από ένα σινουά και κρυώνουμε σε κρύο μπεν μαρί μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 60 C°. Προσθέτουμε τη ζελατίνη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Όταν η κρέμα φτάσει στους 40 C° (και θυμίζει παχύρρευστο σιρόπι) προσθέτουμε την ελαφρά χτυπημένη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Τοποθετούμε τη μπαβαρουάζ στο ψυγείο για περίπου 3 ώρες, μέχρι να πήξει.

Για τη σύνθεση:

Τοποθετούμε το 1απο τα 3 στρογγυλά Πατ Σαμπλε στον πάγκο μας. Πάνω από αυτά τοποθετούμε τα ποσαρισμένα βερίκοκα. Ύστερα παίρνουμε το 2ο από τα Πατ Σαμπλε μας, το βάζουμε από πάνω από τα βερίκοκα και πάνω από τις βάσεις βάζουμε προσεκτικά την κρέμα - μπαβαρουάζ. Παίρνουμε τελος το 3ο και το βάζουμε πάνω από τη κρέμα και επάνω τους βάζουμε ξανά κρέμα και λιωμένη σοκολάτα.

Tips:

• Μπορούμε να φτιάξουμε έναντι της κρέμας μπαβαρουάζ σαντιγί με άρωμα πικραμύγδαλου.

• Για την μπαβαρουάζ πρέπει να προσέξουμε και να ανακατέψουμε άμεσα τη ζάχαρη με τον κρόκο διότι αν δεν γίνει τότε ο κρόκος θα καεί και θα δημιουργηθούν ανεπιθύμητες μυρωδιές.